СЫР МОЦАРЕЛЛА: ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ПОКУПАТЕЛЯ (ПИЦЦЕРИИ). ЧАСТЬ 7



 

Параметры сыра моцарелла, используемые в пиццерии для оценки сыра моцарелла из частично обезжиренного молока с низким содержанием влаги.

Сыр моцарелла из частично обезжиренного молока является “якорным” ингредиентом для большинства пицц, поэтому очень важно иметь на руках сыр отличного качества.

  1. Скорость отверждения сыра

Чем выше содержание молочного жира, тем быстрее скорость отверждения. Это приводит к уменьшению окна использования или сокращению времени, когда качество сыра является оптимальным. Когда сыр перезревает, он становится мягким и его трудно нарезать или натереть.

  1. Плавление и растекание по поверхности сыра
  2. Потемнение

Потемнение – это появление выраженных коричневых точек или пятен (блистеров) на поверхности расплавленного и растекшегося сыра моцарелла при выпекании в печи. Их наличие считается очень позитивным знаком, так как, означает наличие процесса карамелизации молочного сахара (лактозы) и тем самым доказывает, что сыр моцарелла сделан из натурального молока. Сыр моцарелла с более низким содержанием молочного жира (то есть, частично обезжиренный) будет иметь большее количество коричневых точек, чем сыр моцарелла с более высоким содержанием жира, то есть, сыр моцарелла из цельного молока.

Однако другие факторы влияют на потемнение гораздо больше, чем содержание жира в молоке. Основным фактором, влияющим на степень потемнения, является уровень лактозы (т. е. молочного сахара) в сыре моцарелла, а также, в меньшей степени, содержание белка. Чем больше содержание лактозы и протеина, тем больше потемнение поверхности расплавленного сыра моцарелла после выпекания в печи. Другими факторами являются возраст сыра и содержание в нем соли.Недозрелый или молодой сыр моцарелла плохо плавятся и темнеют с сухим внешним видом. Некоторые люди говорят, что с возрастом сыр темнеет в меньшей степени, но, опять же, многие тесты показали, что степень потемнения поверхности расплавленного сыра мало изменяется с возрастом (созреванием, старением) сыра. Кроме того, когда содержание соли в сыре моцарелла слишком велико, то сыр имеет тенденцию образовывать маленькие черные подгоревшие пятна. Наконец, замораживание блочного сыра в пиццерии может вызвать избыточное потемнение поверхности сыра при выпекании.

Стоит отметить, что мнение представителей пицца-бизнеса относительно потемнения сыра различается в зависимости от пиццерии. Так в ходе опроса, проведенного несколько лет назад, 55% операторов пиццерий хотели, чтобы на расплавившемся сыре появлялись небольшое количество коричневых пятен, в то время как 45% хотели, чтобы не сыр не темнел.

  1. Растягивание

У сыра моцарелла из частично обезжиренного молока, возможно, имеется большая растяжимость. 

  1. Текстура

Текстура – это характер строения твёрдого вещества, расположения его частей. Сыр моцарелла из частично обезжиренного молока имеет текстуру, требующую продолжительного жевания. 

  1. Вкус

В следствие большего количества молочного жира сыр моцарелла из частично обезжиренного молока из цельного молока будет иметь небольшой сливочный вкус, который может слегка усиливаться во время старения. 

  1. Покрытие

Способность сыра обеспечивать полностью жёлтый цвет после выпечки называют «покрытием». Сыр моцарелла из частично обезжиренного молокаобеспечивает несколько лучшее покрытие, чем его собрат из цельного молока.

Для приготовления пиццы можно покупать сыр в блоках и нарезать его самому для того, чтобы избежать наличия в своем сыре антиспекающих веществ, таких как целлюлоза и улучшителей, таких как крахмалы и загустители, часто обнаруживаемых в натертых сырах. Кроме того, если вы нарезаете сыр сами – это также может быть дешевле.

  1. Соответствие вида сыра времени выпекания в печи

Нет одного вида сыра моцарелла, который был бы лучшим для всех пиццерий. Одна из причин заключается в том, что разнятся время и температура выпекания пиццы. Поскольку время и температура варьируют, то и свойства сыра по плавлению и потемнению также являются разными. Вообще-то говоря, чем выше содержание влаги и молочного жира, тем быстрее сыр моцарелла плавится при выпекании пиццы. И чем ниже содержание влаги, тем больше потемнение. Поэтому для получения адекватного расплавления сыра в течение короткого времени выпекания может потребоваться более высокая влажность, более высокое содержание молочный жира в сыре моцарелла. Кроме того, пониженный уровень лактозы (молочного сахара) способствует снижению потемнения поверхности сыра.

 Больше о сыре моцарелла и о других сырах, используемых в пиццерии можно найти в книге «Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги«, https://www.litres.ru/vladimir-davydov-14240081/picca-biznes-chast-6-syry-i-toppingi/

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: