СЫР МОЦАРЕЛЛА: ПАРАМЕТРЫ ПРОИЗВОДИТЕЛЯ И ПОКУПАТЕЛЯ (ПИЦЦЕРИИ). ЧАСТЬ 8.
Получение сыра в пиццерии
1. После получения блочного или кускового сыра моцарелла, проверьте дату изготовления на коробке и в сопровождающих документах, чтобы убедиться, что сыр еще не является перезрелым (старым). Если да, отправь его обратно. Если дата производства указана в виде кода, то попросите поставщика объяснить, как ее прочесть. Если дата производства отсутствует, то что пытается скрыть производитель или поставщик? Вообще говоря, дистрибьютор должен перевозить моцарелла, возраст которого составляет от 13 до 20 дней. Если сыру меньше 8 дней, то он, как правило, будет несозревшим (незрелым). Если сыру более 28 дней, как правило, он уже является перезрелым, если только у сыра нет очень низкой влажности (от 45 % до 47%). Однако сыр, который меньше 28 дней также может быть перезрелым, если он хранился какое-то время выше 10ºC.
2. Откройте коробку с сыром и проверьте блоки сыра на вкус и твердость. Если сыр является перезрелым и непригодным, возможно вследствие того, что хранился при на складе поставщика или перевозился при слишком высокой температуре, отправьте его обратно и попросите прислать качественный сыр. Если сыр является незрелым, то решите, как скоро он нужен вам зрелым и какие условия хранения наилучшим образом позволят добиться этого. (Дополнительные сведения смотрите в следующем разделе).
При тестировании вкуса сыра моцарелла нарезайте образец из середины блока сыра, а не с краю. Большинство производителей солят сыр моцарелла погружением блоков сыра в раствор рассола. Это приводит к тому, что на поверхности в течение первых десяти дней (то есть, до тех пор, пока соль не впитается в сыр) вкус слишком соленый. Если владелец пиццерии вырезает образец с края, а не с середины блока сыра, он может сделать вывод, что сыр содержит слишком много соли, когда, на самом деле, он имеет надлежащее количество.
Если сыр является незрелыми и не нуждается в быстром созревании (старении, отверждении) при комнатной температуре, всегда помещайте его в холодильник сразу после получения. Нахождение сыра в теплом окружении, даже в течение пары часов, значительно ускоряет процесс созревания (старения), что может привести к тому, что он будет перезрелым к моменту его использования.
Если сыр в момент его получения уже приближается к перезрелому состоянию, то храните его при самой холодной температуре, желательно в диапазоне от 1ºC до 2ºC и используйте его как можно скорее. Большинство сыра моцарелла, в возрасте 25 дней и старше, уже приближаются к своему перезрелому состоянию.
Если сыр заплесневелый, отправьте его обратно или получите компенсацию за убытки, понесенные от обрезки плесени. Для удаления плесени срежьте сверху сыр толщиной 6 мм. Удалите срезанную часть и используйте оставшуюся хорошую часть блока сыра моцарелла.
Блочный сыр может быть заморожен на срок 6-8 недель, но замораживание может повлиять на его текстуру и характеристики сыра при выпекания пиццы. Для получения наилучших результатов оставьте блоки в исходной упаковке и быстро замораживайте их (без коробки). Температура при замораживании должна быть не выше -18ºC. Процесс размораживания проводите в холодильнике и используйте сыр в течение нескольких дней после размораживания. После размораживания сыра не замораживайте его вновь. Вообще-то, замораживать блочный сыр — не очень хорошая практика.
