ТЕСТО КЛАССИКА (соленое — итальянский вариант)
Процесс приготовления теста по классическому
Этап 1: Мойка и дезинфекция всех рабочих поверхностей, оборудования, инвентаря и лотков для теста.
Этап 2: Взвешивание ингредиентов для производства теста.
Этап 3: Расчет температуры воды, так как это единственный показатель, которым можно управлять конечной температурой получаемого теста (20-25 гр. С).
Этап 4: Внесение ингредиентов в тестомес согласно применяемой классической рецептуре.
Этап 5: Перемешивание на 1й скорости. Общее время смешивания не должно превышать 10 минут. Каждая последующая минута увеличивает температуру теста (в спиральном тестомесе) на 1 градус.
Этап 6: Перенесение теста на рабочий стол и измерение его температуры. Должно быть 20-25 гр. С. Но мы обычно предварительно задаем при расчетах температуру 21-22 гр. С и стремимся получить именно эту температуру.
Этап 7: Формируем большой шар теста и накрываем его пленкой. Тесто должно отдохнуть после стресса, 20-40 минут в зависимости от температуры помещения.
Этап 8: Разделение полученного теста на куски, затем проводим формирование шаров руками или при помощи раундера. Если руками, то не больше 3-4 сжиманий теста.
Этап 9: Раскладка шаров теста в лотки. При этом размещение должно быть сделано таким образом, чтобы шары теста при своем росте (увеличении в размере в ширину и высоту) не соприкасались иначе это приведет к повреждению ободка коржа
(меньшая и неправильная высота и форма, сухая и плотная поверхность). Для этого можно применять пластиковые шаблоны или формы. Но обычно мы размещаем шары весом 140-210 гр. по 12 в лотке, 250-350 гр. по 8 в лотке, 400-500 гр. по 4 штуке в лотке.
Этап 10: Ставим лотки один на другой, «в замок», внизу размещаем специальную тележку для лотков.
Этап 11: Проводим маркировка лотков.
Этап 12: Перемещает лотки с тестом на тележке в холодильную камеру, где они проводят от 12 до 72 часов.
