Не так много ингредиентов включено в процесс приготовления теста для пиццы.
1. Мука
2. Вода
3. Дрожжи
4. Масло
5. Сахар.
Поэтому, если вы хотите получить тесто отличного качества, то есть главное правило — каждый из ингредиентов должен быть лучшим, который вы можете купить.
Мука является душой и сердцем пиццы и поэтому это действительно важно выбрать правильную муку для своей работы. Действительно все зависит от типа муки, которую вы хотите использовать и продолжительность времени, которое ваше тесто будет созревать.
Для приготовления теста используется мука из мягких сортов пшеницы. Эта мука лучшего качества, с более высоким содержанием белка, что отличает ее от других сортов. Благодаря этому тесто имеет прочную эластичную структуру и восхитительный вкус после выпекания. Пицца обычно делается из муки с содержанием белка 12%-14,5%, а иногда даже 10%-11%”.
Чаще всего, для выпечки мы используем муку со следующими, более узкими значениями параметров:
— белок – 12,0% — 14,0%.
— влажность – максимум 14%. Если содержание воды становится выше 14%, то могут появляться бактерии.
— зола/пепел – 0,5 %.
Качество пиццы на 80% зависит от правильно подобранной муки и корочка пиццы в пять раз ценнее, чем топпинги на пицце
Мука Усиленная
Мука из мягкой пшеницы типа «00» с малым содержанием белка, подходящая для любого прямого метода приготовления теста с ежедневным созреванием, где требуется хорошая эластичность. Его можно использовать в качестве муки для «освежения» непрямого теста, а также для процесса подъема при контролируемой температуре (в холодильнике).
Используется для приготовления:
ФИЗИЧЕСКИЕ / ХИМИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Влажность: макс. 15,5%
Белок / белки: минимум 11%
Зола: 00 макс 0,55%
РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА
Альвеограф Шопена:
W 250, Толерантность: -10/+30
P / L — 0,60, Толерантность: +/-0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбция мин. — 54%
Стабильность, мин. — 8
Амилограф Брабендер:
Амилограмма — 800/1200 у.е.
Мука для пиццы «Сбалансированная» (W330)
Мука из мягкой пшеницы типа «00» со средним содержанием белка, подходящая для всего прямого и непрямого теста (с закваской бига или пулиш) с длительным созреванием где требуется отличная эластичность. Мука также особенно подходит для всех видов теста с контролируемой температурой медленной холодной ферментации в холодильнике.
Используется для приготовления:
Физико-химические свойства:
Влажность: макс. 15,5 %
Белки: мин. 13 %
Зольность: тип 00 макс. 0,55
Сырая клейковина: мин. 35 %
Реологические свойства:
Альвеограф Шопена:
W 330 — Толерантность: –10/+30
P/L 0.60 — Толерантность: +–0,10
Фаринограф Брабендера:
Абсорбация мин. 57 % стабильность мин. 13’
Амилограф Брабендера:
Амилограмма 800/1200 u.a.
Не содержит ГМО.
Энергетическая ценность на 100 г: 336 Ккал.
Пищевая ценность на 100 г: белки 12г; углеводы 70.2г; жиры 0.8г; клетчатка 2,2 г; натрий 0,002 г.
Условия хранения: хранить в прохладном сухом месте при комнатной температуре. Срок хранения: 8 месяцев с даты производства.
Мука для пиццы «Делюкс»
Мука из мягкой пшеницы типа «00» с высоким содержанием белка, подходящая для любого теста прямого и непрямого (с закваской бига или пулиш) с длительным заквашиванием, где требуется отличная эластичность, также рекомендуется для приготовления любого теста с контролируемой температурой созревания (холодильник).
Используется для приготовления:
Физические/химические свойства:
Мука является главным компонентом теста, и, в основном, состоит из крахмала, небольшого количества белка и воды.
Крахмал — это сложный сахар, представляет из себя миллионы связанных между собой молекул простых сахаров (глюкозы, мальтозы, декстринов и др.). Эксперты говорят о том, что важным моментом в процессе изготовления качественного теста для пиццы из муки, воды, соли и дрожжей является использование натурального вкуса простых сахаров (глюкозы и мальтозы), появляющихся в муке, а затем и в тесте на протяжении первой стадии расщепления такого сложного сахара как крахмал. Для этого требуется время. В ферментативном процессе, которым является приготовление теста, его вкус медленно формируется в результате расщепления крахмала, а затем и простых сахаров.
Кроме того, при приготовлении теста необходимо понимать, что взаимоотношение между таким параметрами процесса ферментации, таких как:
1. Время ферментации
2. Температура ферментации
3. Действие ферментов муки на крахмал муки
4. Действие ферментов муки на белки муки
5. Действие ферментов дрожжей на простые сахара муки
6. Огромное количество запускаемых биологических процессов внутри образующегося теста
7. Состав, количество и баланс смешанных ингредиентов.
Наиболее важным параметром для выбора муки. Она измеряется в единицах W (weakness, слабость). Специализированная мука для пиццы должна иметь показатель W не ниже 260-280, несмотря на то, что в положении Ассоциации Associazione Verace Pizza Napoletana говорится о том, что значение параметра W должно составлять от 220 до 380. Можно использовать муку с меньшим значением показателя W, но тесто будет не такое хорошее, кроме того, могут быть и другие сложности, особенно если вы не профессионал и не знаете как правильно проводить менеджмент теста. Если вы не можете найти значение этого показателя на упаковке муки, задай вопрос поставщику или напрямую обратись к производителю муки.
Вода — это второй ключевой ингредиент пиццы. При добавлении муки к воде, образуется глютен или клейковина – это белок, который придаёт форму тесту и обеспечивает его структуру. Свойство глютена в создании эластичной массы полезно используется при выпечке, когда газ, зародившийся в результате процесса брожения дрожжей, сохраняется внутри эластичной сетчатой структуры, состоящей из глютеновых нитей. Тесто после выпечки получается воздушным по структуре, его объем повышается. Глютен (клейковина) предупреждает опадение теста в стадии подъёма. За счёт улучшенной способности связывания воды повышается выход теста и срок сохранности выпекаемой продукции.
Дрожжи Бейкера, особый вид дрожжей, используемый при изготовлении теста, являются частью семейства дрожжей, которое называется Saccharomyces Cerevisiae. дрожжи – это одноклеточное живое существо. И как любой живой организм, дрожжи выделяют продукты жизнедеятельности.
Эти дрожжи представляют собой группу очень малых организмов (одноклеточных растений), которые растут повсеместно на земле. Самой важной характеристикой дрожжей является тот факт, что они представляют собой живое существо.
Мы различаем несколько видов дрожжей:
1. Сухие активные дрожжи
2. Сухие быстрорастворимые (мгновенные) дрожжи
3. Прессованные дрожжи
4. Живые дрожжи
5. Дрожжи в оболочке (для приготовления замороженного теста для пиццы)
Отличная корочка для пиццы может быть изготовлена и без добавления сахара, масла, кондитерского (кулинарного) жира или какого-то другого дополнительного ингредиента. Однако, большое количество пиццерий включают сахар в рецептуру теста потому, что его добавление приводит к появлению нескольких отличительных особенностей как теста, так и выпеченной корочки.
Соль или хлорид натрия, невзирая на небольшое количество, добавляемое в тесто играет важную роль в получении корочки для пиццы отличного качества, например, она помогает контролировать срок хранения и использования теста в пиццерии.
Мы всегда применяем морскую соль мелкого помола. Мелкий помол важен для приготовления теста. Соль в этом случае растворяется и распределяется в тесте в гораздо быстрее и равномернее, чем крупная морская соль или крупнозернистая соль.
Соль не полностью влияет на вкус вашей пиццы. Это важный ингредиент потому, что она участвует в образовании глютеновых нитей и, таким образом, вносит свой вклад в качество получаемого теста. Во время созревания теста соль замедляет второй этап ферментации. Это приводит к тому, что воздушные пузырьки становятся меньше в размере, пицца будет дольше остывать и корочка будет более хрустящей. Когда вы применяете смесь сильных видов муки, соль также должна быть внесена в сухом виде тестомес в конце смешивания. Но если вы используете слабую муку, то соль необходимо растворить в воде перед внесением в тестомес. Это улучшает образование глютеновых нитей. Растворенная соль никогда не должна входить в прямой контакт с дрожжами при приготовлении теста, так как соль повреждает дрожжи.
С химической точки зрения масла и жиры – это одно и тоже. Но есть и отличие: масло всегда жидкое при комнатной температуре, жиры обычно твердые. Для краткости мы будем называть масло «маслом». В большинстве пиццерий применяется масло вместо жира, потому что масло более удобное.
Как и сахар, масло это дополнительный ингредиент. Оно оказывает различное действие на тесто и корочку пиццы. Этот эффект является преимуществом или недостатком зависит от того, что вы хотите достичь.
Для простоты мы определяем добавки к тесту» как ингредиенты, которые могут быть внесены в рецептуру теста и которые еще не обсуждались выше.
Добавки в тесто играют важную роль в высокомеханизированной хлебопекарной промышленности. Однако в обычной пиццерии, использующей правильно подобранное количество необходимых ингредиентов хорошего качества и проверенные технологии приготовления теста, полученное тесто и превосходная корочка могут быть изготовлены только со стандартными ингредиентами. Поэтому перед использованием добавок в тесто рекомендуется изучить все варианты приготовления теста только с ингредиентами. Такой подход предлагается по трем причинам:
Однако, несмотря на хорошие рецептуры и технологии, бывают случаи, когда добавка поможет решить возникшую проблему, улучшит качество теста или просто облегчит жизнь. Это может происходить, как правило, с замороженным тестом, тестом после ферментации, частично выпеченный корочкой или в механизированной системе изготовления теста в производственном комплексе.
