Я совсем по-другому начал смотреть на сыр моцарелла на уже выпеченной пицце. У меня для этого появились достаточно оснований. Если раньше я рассматривал сыр только с точки зрения тех количественных параметров, которые предоставляли производители сыра, такие как:
1. содержание молочного жира
2. содержание молочного белка
3. содержание молочного сахара
6. сырье — цельное или обезжиренное молоко
7. период жизни (созревание); недозрелый, зрелый, перезрелый, а это говорит о дате со дня производства и состоянии, в котором хранился сыр (замороженное или незамороженное).
то теперь я начинаю понимать как эти количественные параметры могут сказаться на качестве выпекаемого сыра уже на пицце. А ведь именно это состояние правильно выпеченного сыра наиболее важно как для производителя готовой пиццы, так и для конечного потребителя (покупателя в пиццерии).
Итак, что мы видим на поверхности выпеченной пиццы, возьмем наиболее показательный вариант — сырную пиццу (Маргариту).
1. Цвет выпеченного сыра
2. Полностью ли кусочки сыра расплавились и есть ли равномерное растекание расплавленного сыра по поверхности пиццы.
3. Наличие блистеров, то есть коричневых точек на поверхности сыра — это карамелизация лактозы (молочного сахара). Характеристика блистеров: количество, цвет форма, есть ли слияние в пятна.
4. Тянучесть расплавленного сыра
5. Есть ли подгорелые кусочки или даже участки расплавленного сыра
6. Вкус расплавленного сыра
7. Прожевываемость сыра
8. Величина и форма кусочков тертого сыра.
О каждом из этих семи параметров я буду писать отдельные блоги, потому что они все важны, как по отдельности, так и в совокупности. Прежде всего, я буду стараться предоставить этим параметрам количественную шкалу оценки, чтобы можно было бы сравнивать. одни образцы сыра с другими.
