Пекарские проценты

Пекарские проценты

Если вы когда-либо видели рецептуры профессиональное пекаря или пиццайоло, то знаете, что они обычно базируются на пекарских процентах. Это ручной метод, дающий формулу показывающую количество данного ингредиента не как фиксированное количество (как обычно показывается в кулинарных рецептурах), а как процент от количества муки. Мука составляет базовое количество для расчетов, т. е. всегда 100%. Количество других ингредиентов показывается в процентах от этого количества.

Таким образом, если я делаю замес теста с 10 килограммов муки, необходимо внести килограмм воды, формула будет показывать содержание муки как 100%, а воды как 60% (потому что 6 килограммов составляет 60% от 10 килограммов).

Мы будем включить пекарские проценты для всех рецептур теста, Мы будем это делать как для профессионалов, так и для тех, кто готовит дома. Причина состоит в том, что если вы используете формулу пекарских процентов, то вы понимаете, что она ант вам возможность поучить как бы быстрый снимок теста. И увеличивать или уменьшать количество ингредиента в этой рецептуре потому, что вы просто берете количество муки с которого хотите начать, а затем для каждого ингредиента вы умножает количество муки на процент, указанный для данного ингредиента в формуле.

Теперь вернемся к моему примеру с 10 килограммами. Если в формуле указывается, что содержание дрожжей в рецептуре составляет 1%, тогда вычисляете 1% от 10 килограммов (т.е. умножаете 10 кг на 0,01) и получаете 100 граммов.

Есть ручной on-line метод, который профессионал используют для расчета содержания ингредиентов в своих рецептурах. Он называется калькулятор для расчета теста для пиццы Тома Леманна (Доктора теста). Необходимо ввести проценты ингредиентов и вес теста, и калькулятор рассчитать необходимое количество ингредиентов для теста.

Расчет ингредиентов для теста при домашнем выпекании довольно-таки простой, но мы все же рекомендуем в любом случае также использовать этот калькулятор. Он даст вам долее глубокое понимание, а также оценку того как ингредиенты для теста связаны между собой. Вы можете найти этот калькулятор, наряду с другими калькуляторами на сайте pizzamaking.com, в разделе «инструменты для теста».