Знание свойств качественной муки может не помочь владельцу пиццерии в приготовлении теста, но, если нет других точек приложения, то эти знания можно использовать для блефа по отношению к покупателю. Когда поставщик думает, что вы знаете разницу между хорошим и низким качеством муки, он более склонен отправить вам продукцию более качественного бренда.
Состав
Мука хорошего качества должна иметь 12-13% влаги с (максимум 14%), менее 1/2 процента золы или минеральных солей («зола» – это минеральный остаток, оставшийся после полного сжигания муки) и около 1% жиров (липидов). Когда содержание влаги, золы или липидов превышают указанный уровень, это может отрицательно повлиять на характеристики продукта при его выпекании.
В муке для пиццы содержание белка должно составлять от 9-14%. Точное количество зависит от того, из муки получается лучшая корочка для вашего стиля пиццы и методов изготовления теста. Если сомневаетесь, то работайте с мукой с более высоким содержанием белка.
Цвет
Хлебная мука высокого качества имеет белый цвет с небольшим сливочным оттенком. Серый, скучный цвет указывает на муку низкого качества. Это можно увидеть посредством следующей процедуры:
1. Добавить небольшое количество муки в дно противня для пиццы
2. Быстро погрузить противень в воду.
3. Поместив противень в печь на 30-40 секунд.
Количество и качество белка
В течение многих лет пекари считали, что количество или содержание белка в муке является важнейшей особенностью в отделении хлебопекарной муки высокого качества от муки низкого качества. Однако эксперты отмечают, что качество белка также является значимым параметром. Они отмечают, что мука, содержащая умеренное количество белка высшего качества, при выпекании дает дрожжевой хлеб хорошего качества, а мука с высоким содержанием белка низкого качества даст при выпекании хлеб низкого качества. Конечно, цель большинства пиццерий состоит в том, чтобы иметь и то, и другое — то есть муку, содержащую высокое количество (от 12% до 14% ) белка высшего качества. (3)
В связи с обсуждением качества белка возникает вопрос: «Как производитель муки или пиццайоло определяет, имеет ли мука белок высокого или низкого качества?» Единственный способ заключается в смешивании муки в тесто и оценке ее характеристик по работе с ней и по выпеканию. Если мука работает как предполагается, мы делаем вывод, что мука содержит качественный белок.
Чтобы запутать ситуацию, разные эксперты по выпеканию рассматривают разные параметры при оценке эффективности белка. Для этого они также используют различные тесты. Однако, вообще-то говоря, мука с белком хорошего качества будет:
1. обладает высокой водопоглощающей способностью для этого содержания белка
2. требует от среднего до большого времени смешивания
3. является устойчивой к чрезмерному или недостаточному времени смешивания и также к избыточной ферментации
4. сохраняют максимальное количество газа при ферментации и, таким образом, образовывается корочку пиццы хорошего объема (принимая во внимание содержание белка).
Хлебопекарная мука, имеющая эти характеристики, называется сильной мукой, или мукой с сильным белком. То, что не обладает этими параметрами называется слабой мукой.
Таким образом, мука для пиццы высокого качества сохраняет свою силу во время смешивания и не становится чрезмерно ослабленной при ферментации. Образовывается пластичное, эластичное тесто, которое способно удерживать газ, образовавшийся при брожении и будет выпекаться в корочку с большим количеством воздушных пузырей. Основное постное тесто, содержащее 58% воды, изготовленное из муки для пиццы высокого качества будет смешиваться в течение, по меньшей мере, 10 минут на второй скорости (около 125 об/мин скорости) в планетарном тестомесе без ослабления или уменьшения эластичности глютена.
