ВРЕМЯ И СТЕПЕНЬ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА

Из новой книги «Пицца-бизнес. Часть 6. Сыры и топпинги для пиццы».
Сыр моцарелла обычно отгружается в течение семи дней после производства и, таким образом, сыр практически не созревает (не стареет, не отвердевает) на заводе. Вместо этого созревание (старение) происходит в канале дистрибьюции и уже в пиццерии.
Время созревания (старения) часто указывается от 1 до 4 недель, что означает, что сыр не должен использоваться до 7 дней или после 28 дней с даты изготовления. Как, когда-нибудь некоторые эксперты предполагают, что оптимальное окно использования от 14 до 28 дней, с более низкой влажности моцарелла (от 45% до 47% влаги) длится немного дольше. Это, конечно, предполагает, что сыр выдерживается при температуре от 2°С до 4°С. Обычно дистрибьютор получает моцарелла в возрасте от 6 до 13 дней. Так что большинство пиццерий получают его в срок от 13 до 20 дней со дня производства.
Скорость созревания (старения) варьируется в зависимости от типа моцареллы. Чем выше содержание жира и влаги, тем быстрее он стареет. Таким образом, сыр моцарелла из цельного молока созревает (стареет) быстрее всего, сыр моцарелла из обезжиренного молока с нижним содержанием влаги – является самым медленным.

Это означает, что временное окно использования сыра моцарелла из цельного молока короче, чем его собрата из обезжиренного молока, так как сыр моцарелла из цельного молока созревает (и даже перезревает) раньше.
Сыр моцарелла с более чем 50-процентным содержанием влаги считается перезрелым через 30 дней. Сыр с 45%-47% влаги все еще хорошо дегустируется после 30 дней, но становится немного сложнее при приготовлении пиццы.
Одним из преимуществ сыра моцарелла из цельного молока состоит в том, что появляется более сильный аромат во время созревания (старения) сыра, и, таким образом, получается более вкусная пицца.
Соль также влияет на скорость старения. Чем выше содержание соли, тем медленнее скорость созревания (старения) сыра моцарелла.
Наш сырный партнер в книге — завод плавленных сыров «Плавыч», http://www.plavich.ru/.