КАК УВЕЛИЧИТЬ ПРОДАЖИ ЗАКУСОК И ПОДНЯТЬ ОБЩИЙ ОБОРОТ ПИЦЦЕРИИ? ЧАСТЬ 1

Если вы поднимете продажи закусок только на 10% в этом году, подумайте, как это отразится на общем объёме продаж. Ниже я привожу шесть способов увеличения реализации аппетайзеров.
Люди едят вне дома по ряду причин, например, они могут праздновать что-то особенное, или ищут чего-то нового, или просто не горят желанием готовить на своей кухне. Во всех этих случаях они ожидают, что вы и ваш персонал, сделаете так, что они уйдут из ресторана удовлетворённые прекрасной едой. Для Ваших гостей — закуски, аппетайзеры или стартеры, как называют их некоторые посетители, являются первым этапом получения удовлетворения ресторанной пищей. В пицца-бизнесе, именно закуски являются ключевым звеном увеличения стоимости среднего чека и, таким образом, повышения общего объёма продаж. Вы когда-либо прикидывали, а сколько дохода скрывается в ваших закусках? Если бы вы могли бы убедить дополнительно 10% своей клиентов заказать закуски, как бы увеличились бы продажи?
Применяя несколько простых методик, увеличивающих продажи закусок и, одновременно, контролируя себестоимость закусок, можно существенно увеличить общий объем продаж пиццерии. «Мы стараемся остаться приблизительно на 25%-й сырьевой себестоимости закусок», — говорит Скотт Козентино, владелец «Гудфеллас пицца» (goodfellaspizza.com), в Статен-Айленде, штат Нью-Йорк. «Важно поднять стоимость среднего чека; просто продажа пиццы этого не сделает».
После того, как мы поговорили с шестью ведущими пицца-операторами, мы готовы предоставить шесть путей продажи большего количества закусок.
Поразите их, когда они голодны.
Когда клиенты появляются в вашей пиццерии, они, вероятно, уже голодны. Отличное время для официантов предложить закуски, т.е. сказать клиентам о том, что они могут быстро заказать хлебные или сырные палочки, крылья и т.д. и получить их уже через несколько минут, в то время, как они ждут свою пиццу. Большинство из клиентов, особенно те кто очень голоден, будут приветствовать это предложение, чтобы начать есть как можно скорее.
И чем больше выбор закусок, которые есть в меню, тем больше ваши возможности, особенно в отношении тех клиентов, которые через чур требовательны, когда речь заходит о закусках. Предложение широкого выбора и цен позволит продать намного больше закусок, чем других видов блюд. Тот, кто раньше не заказывал закуски, может передумать, увидев в меню хлебные палочки за 2 доллара или картофель-фри с домашним соусом. «Наш жареный картофель и сальса — наша самая популярная закуска», — говорит Билл Джейкобс, владелец «Пис брювери энд паб» из Чикаго (piecechicago.com). «Мы делаем все свежим и у нас есть закуски, специально приготовленные так, что они дополняют наши пиццы. В тоже время мы не делаем, например, хлебные палочки, потому что считаем их излишними при наличии пиццы».

Чем проще – тем лучше.
Когда Вы попытаетесь уменьшить затраты и увеличить прибыль, думайте проще. «Нам нравятся простые закуски», — говорит Козентино. «Чесночный хлеб, выпеченный в нашей дровяной печи, прост по исполнению и фантастичен по вкусу. Мы используем чесночный спред, в состав которого входит оливковое масло, сливочное масло, нарезанный чеснок и натёртый сыр. Возьмите маленький шар теста, вытяните его в длину и пройдитесь кончиками пальцев сверху вниз по тесту. Затем нанесите спред на тесто и пометите в печь. Готовится быстро. Достаньте хлеб из печи, нарежьте его, посыпьте нарезанной петрушкой и натёртым сыром. Это — только прибыль и хлеб всегда готовится свежим, под заказ».
Козентино добавляет, что он не вводит дополнительные наименования, чтобы избежать трат на дополнительное оборудование или инвентарь. «Жареные равиоли, брускетта и соус со шпинатом и артишоками — все это легко приготовляемые блюда с огромной наценкой», — отмечает он. «Наше блюдо «Моцарелла и каррозза» (кусочки сыра моцарелла между двумя кусками хлеба, запанированные, слегка поджаренные, подаваемыми с соусом маринара), является бестселлером и, опять, очень просто в приготовлении».
Привлекательный образ и самплинг.
Один из самых простых способов получить от клиента заказ на закуску состоит в использовании привлекательных изображений. Это достигается путём размещения фотографий блюд в листовках для директ-мейла, в социальных сетях, подставках на столах. Кроме того, используйте самплинг (предложение образцов продукции). Например, нарежьте палочки из моцареллы, сделанные по-домашнему и обойдите с тарелкой с крохотными образцами по залу, предлагая клиентам попробовать. Вы думаете, что продали бы заказ или два таких палочек позже?
Но не только клиент может попробовать аппетайзеры. Ваши официанты также должны знать вкус каждого блюда, для того, чтобы рекомендовать его гостям. «Вовремя предсменной летучки пригласите сотрудников пробовать закуски»,- говорит консультант Говард Кэннон из Института операционного менеджмента в ресторанном бизнесе. «Это — лёгкий способ позволит официантам знать, как закуски выглядят и каковы на вкус».