ПЕЧАТНЫЙ ВАРИАНТ КНИГИ

Пришли из печати первые 100 экземпляров книги «Учебник пиццайоло». Начинаем рассылать по заказам. Если хотите заказать, пишите на адрес info@pmqrus.ru

Введение

Глава 1. Обучение пиццайоло

Глава 2. Новый член команды в пиццерии.                                      Распределение (ориентирование) в пиццерию.

Внешний вид пиццайоло
Стандарты личной гигиены пиццайоло

Глава 3. Пиццайоло в пццерии.

Основные производственные зоны в пиццерии.
Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста.
Приготовление теста

Мука
Вода
Дрожжи
Сахаросодержащий компонент – солод
Соль
Оливковое масло (масла и жиры)
Подготовка рабочего места началу работы (чек-лист открытия)
Ингредиенты для пиццы

Глава 4. Приготовление теста

Этапы приготовления теста для пиццы в производственном комплексе или центральной пиццерии

Этап 1. Подготовительный
Этап 2: Мойка и дезинфекция рабочих поверхностей, оборудования, лотков
Этап 3. Подготовка и взвешивание ингредиентов
Этап 4. Смешивание ингредиентов
Этап 5. Отдых (расслабление) теста
Этап 6. Нарезание и взвешивание кусков теста
Этап 7. Формирование шаров теста и размещение их в лотке
Этап 8. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике)
Этап 9. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике)
Этап 10. Транспортировка теста из производственного комплекса (центральной пиццерии) в конкретную пиццерию
Этап 11. Менеджмент теста в пиццерии
Приготовление классического теста
Основное тесто с заквасками: бига и полиш Основное тесто для пиццы с закваской бига
Основное тесто для пиццы с закваской полиш
Тесто пала с закваской бига на основе смеси Ciabatta Romana
Пекарские проценты

Глава 5. Пицца-соус в пиццерии.

Оборудование и инвентарь для работы с соусами
Томатный пицца-соус из томатной пульпы
Пицца-соус из томатной пульпы
Пицца-соус из томатной пульпы
Базовый томатный соус для пиццы

Глава 6. Сыр моцарелла в пиццерии

Глава 7. Приготовление пиццы.

Согревание теста
Приготовление мучной смеси для растягивания теста
Перенесение шаров теста из лотка на поверхность рабочего стола