ПЕЧАТНЫЙ ВАРИАНТ КНИГИ Пришли из печати первые 100 экземпляров книги «Учебник пиццайоло». Начинаем рассылать по заказам. Если хотите заказать, пишите на адрес info@pmqrus.ru Введение Глава 1. Обучение пиццайоло Глава 2. Новый член команды в пиццерии. Распределение (ориентирование) в пиццерию. Внешний вид пиццайоло Стандарты личной гигиены пиццайоло Глава 3. Пиццайоло в пццерии. Основные производственные зоны в пиццерии. Оборудование, инвентарь, ингредиенты для приготовления теста. Приготовление теста Мука Вода Дрожжи Сахаросодержащий компонент – солод Соль Оливковое масло (масла и жиры) Подготовка рабочего места началу работы (чек-лист открытия) Ингредиенты для пиццы Глава 4. Приготовление теста Этапы приготовления теста для пиццы в производственном комплексе или центральной пиццерии Этап 1. Подготовительный Этап 2: Мойка и дезинфекция рабочих поверхностей, оборудования, лотков Этап 3. Подготовка и взвешивание ингредиентов Этап 4. Смешивание ингредиентов Этап 5. Отдых (расслабление) теста Этап 6. Нарезание и взвешивание кусков теста Этап 7. Формирование шаров теста и размещение их в лотке Этап 8. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике) Этап 9. Размещение лотков с тестом в холодильной камере (холодильнике) Этап 10. Транспортировка теста из производственного комплекса (центральной пиццерии) в конкретную пиццерию Этап 11. Менеджмент теста в пиццерии Приготовление классического теста Основное тесто с заквасками: бига и полиш Основное тесто для пиццы с закваской бига Основное тесто для пиццы с закваской полиш Тесто пала с закваской бига на основе смеси Ciabatta Romana Пекарские проценты Глава 5. Пицца-соус в пиццерии. Оборудование и инвентарь для работы с соусами Томатный пицца-соус из томатной пульпы Пицца-соус из томатной пульпы Пицца-соус из томатной пульпы Базовый томатный соус для пиццы Глава 6. Сыр моцарелла в пиццерии Глава 7. Приготовление пиццы. Согревание теста Приготовление мучной смеси для растягивания теста Перенесение шаров теста из лотка на поверхность рабочего стола
