Тесто

ЭТАПЫ РАЗВИТИЯ КЛАССИЧЕСКОГО ТЕСТА В ТЕСТОМЕСЕ
Развитие теста при смешивании осуществляют в четыре (или пять) этапов.
Сначала — этап смешивания, на которой ингредиенты смешивают в липкую массу в нижней (донной) части дежи тестомеса.
Во-вторых, по мере того, как перемешивание продолжается, тесто вступает в этап захвата, в котором начинает формироваться глютеновая структура. В этот момент исчезают комочки и тесто начинает формироваться в шар. (Глютен образуется, когда два типа белков муки — а именно глютенин и глиадин — объединяются друг с другом в присутствии воды). Пиццерии, которые смешивают плотное (тугое) тесто для раскатывания в тонкую, корочку типа крекера, должны на этом этапе остановить смешивание теста.
В-третьих, при продолжении смешивания тесто переходит в этап очистки, где оно становится более сухим и более эластичным. Тесто, как правило, во время смешивания начинает биться о боковые стенки дежи и, как следует из названия этого этапа, начинает их очищать. Тесто начинает терять эластичность и становится более плотным (тугим). Плотное (тугое) тесто достигает стадии очистки раньше, чем мягкое тесто. Этот этап завершается, когда тесто удаляется из дежи тестомеса.
В-четвертых, это этап развития. Глютен становится более растяжимым и тесто приобретает сухой, гладкий, «сатиновый» вид. Мягкое тесто обычно смешивается до того, что называется «полным развитием». Когда тесто достигло «полного развития», небольшой кусок теста размером с мяч для гольфа можно аккуратно растянуть и вытянуть в тонкий как шелк, полупрозрачный лист теста однородной толщины. Пекари называют это «очищенным» тестом. Как правило, чем плотнее тесто для пиццы, тем меньше развивается оно во время смешивания (т. е. чем короче время смешивания). Так что плотное тесто поступает из тестомеса как «неразвитое». Маленький кусочек нельзя растянуть в гладкий и тонкий лист и когда вы начинаете это сделать, тесто часто рвется. Если тесто сильно «неразвитое», на его поверхности появляются нити и комки и легко рвется. На этом этапе появляется характерная «тыковка», когда тесто скапливается вокруг центрального, неподвижного шкива, при этом боковые стенки, углы и большая часть нижней поверхности дежи чистые и свободны от теста.
В-пятых, при смешивании после этапа развития мягкое тесто начинает терять эластичность и становится более мягким и растяжимым. Это называется этап ухудшения. Если перемешивание продолжается, тесто полностью разрыхляется и становится влажным и тягучим (вязким).
В дополнение к развитию глютена, смешение приводит к включению мелких пузырьков или воздушных мешочков в тесто. Мешочки важны для ферментации теста и структуры корочки, так как они обеспечивают дрожжи азотом, а также служат в качестве основы для клеточной сети, которая в дальнейшем будет расширяться и превращаться в хорошо поднявшуюся корочку с надлежащей ферментацией (расстойкой).