СООТВЕТСТВИЕ ВИДА СЫРА МОЦАРЕЛЛА И ВРЕМЕНИ И ТЕМПЕРАТУРЕ ВЫПЕКАНИЯ ПИЦЦЫ В ПЕЧИ

Мы работаем с сыром моцарелла бренда «ПЛАВЫЧ», https://plavich.ru/

Нет одного вида сыра моцарелла, который был бы лучшим для всех пиццерий. Одна из причин заключается в том, что разнятся время и температура выпекания пиццы. Поскольку время и температура варьируют, то и свойства сыра по плавлению и потемнению также являются разными. Вообще-то говоря, чем выше содержание влаги и молочного жира, тем быстрее сыр моцарелла плавится при выпекании пиццы. И чем ниже содержание влаги, тем больше потемнение. Поэтому для получения адекватного расплавления сыра в течение короткого времени выпекания может потребоваться более высокая влажность, более высокое содержание молочный жира в сыре моцарелла. Кроме того, пониженный уровень лактозы (молочного сахара) способствует снижению потемнения поверхности сыра.

Для пиццерий, которые доставляют пиццу или держат ее в разогревающем шкафу, очень важно, как выпеченный сыр сохраняется в теплых условиях после выпекания пиццы. Вследствие высокого содержания молочного жира сыр моцарелла из цельного молока останется более тянучим чуть дольше, чем сыр моцарелла из частично обезжиренного молока.

Тем не менее, он имеет тенденцию принимать прозрачный вид быстрее, чем сыр моцарелла из частично обезжиренного молока. По этой причине пицца-предприятия с такими операциями как заказы с собой, доставка пиццы и деятельность пицца-буфетов, часто предпочитают сыр моцарелла из частично обезжиренного молока, потому что он сохраняет полностью желтый цвет в течение длительного времени.

Также важное значение для сохранении внешнего вида имеет возраст сыра. Незрелый вариант сыра в теплом, или горячем тепловом шкафу очень быстро застывает после того как пиццу достали из печи.

Другими факторами влияния являются:

1. время и температура выпекания пиццы

2. количество используемого сыра

3. температура и влажность в тепловом шкафу.