Том Леманн, «Доктор теста». Как с помощью минимальных усилий улучшить вкус корочки.
Есть предложения? Поскольку вам нужен «быстрый и легкий» подход, я сосредоточусь на вашей рецептуре теста, а не на вашей процедуре управления тестом (например, время и температура ферментации теста или количество этапов ферментации теста), которая потребует более глубокого ответа.
- Сначала давайте посмотрим на содержание соли. — для оптимального вкуса уровень соли обычно должен составлять около 2% от веса муки. — любой уровень соли ниже 1,5% будет отрицательно влиять на вкус готовой корочки, приводя к невыразительному «тусклому» вкусу или даже «крахмальному» вкусу. — все, что выше 2,25%, начинает придавать слишком соленый вкус и умаляет общий вкус корочки.
- В качестве альтернативы небольшая сладость может улучшить вкус вашей корочки. — я рекомендую уровень сахара на уровне 3,5% или выше. – 5% сахара обеспечивают заметную сладость готовой корки. Но сахар окажет существенное влияние на то, как развивается цвет корочки при выпечке. Вам нужно будет внести изменения во время выпекания пиццы в печи и уменьшить температуру выпекания при добавлении или повышении уровня сахара в вашей рецептуре теста.
- Вы также можете попробовать добавить сушеные травы в тесто; обычно используют базилик, орегано и петрушку. Лук и чеснок тоже могут помочь, но любой из них может дать тесто, которое является чрезмерно мягким и растяжимым. Если вы не хотите увеличения растяжимости, обязательно держите общую массу любого или обоих этих ингредиентов ниже 0,15% от общей массы муки.
