Новинка от ARLA для пицца-бизнеса.

В России многие предприятия одновременно с блюдами восточной кухни (например, суши) предлагают также большой ассортимент пиццы. В основном, это характерно для служб доставки, которых в России по нашим данным до 40% предприятий пицца-бизнеса. И это уникальная особенность нашего пицца-сообщества. Ни в одной из ведущих пицца-стран стран этого нет. В работающих пиццериях России такое совмещение также довольно таки редко. Компания Arla Foods начала производство и поставку своей новинки — сливочный крем Arla Chef Bake’n’Roll, специально разработанный для профессионалов ресторанного бизнеса в России.
Этот универсальный продукт идеально подходит как для приготовления суши, так и для различных десертов и соусов. Arla Foods — европейский кооператив молочных фермеров, третья по величине молочная компания в Европе и крупнейший производитель органической и безлактозной продукции.
Этот продукт обладает нежным сливочным вкусом, который отлично сочетается со свежей рыбой в суши, а также плотной однородной текстурой без комочков, позволяющей получить ровный эстетичный срез при приготовлении роллов. Поэтому Arla Chef Bake’n’Roll особенно актуален для ресторанов японской кухни. Сливочный крем может стать и главным компонентом, например, как в ролле Филадельфия, и дополнением к основным ингредиентам, как в ролле Эби Темпура, где его главное предназначение — оттенять хрустящую корочку темпуры.
Кроме того, сливочный крем используют в кафе и ресторанах для приготовления десертов — парфе и тирамису, а благодаря тому, что он отлично ведет себя при запекании, — и для чизкейков.
Крем упакован в удобное для использования на кухне полуторакилограммовое ведро с плотно закрывающейся крышкой, что позволяет безопасно хранить продукт для неоднократного применения.
Компания Arla предложила нам попробовать использовать этот сливочный крем в приготовлении пиццы. Мы согласились, нам также было интересно, как он ведет себя на пицце:
— как его наносить на поверхность пиццы, удобная ли у него консистенция для этого, если нет, то как изменить консистенцию (разведение, нагревание), насколько это трудоемко и хлопотно?
— как работает этот продукт в сочетании с сыром моццарела (под сыром и над сыром), при какой температуре плавится, внешний вид и вкус при плавлении, не нужно ли под этот продукт переставлять температуру печи либо изменять время выпечки пиццы?
— если мы получим положительный ответ на первые два вопроса, то какие открываются возможности для его применения в пиццериях. Тем более, что в настоящий момент, когда из-за санкций в Россию запрещен ввоз целого ряда продуктов из стран Евросоюза, использование сливочного крема Arla Chef Bake’n’Roll могло бы позволить заменить недостающие позиции творожного сыра локально произведенным сливочным кремом гарантированного европейского качества и, таким образом, расширить линейку сливочных/сырных ингредиентов в руках пиццамейкера.
Мы протестировали предоставленный сливочный крем и теперь с уверенностью можем сказать, что:
Крем с трудом наносится на поверхность теста, его консистенция практически не позволяет этого.
Мы применили несколько вариантов изменить консистенцию крема:
Первое – мы перенесли часть сливочного крема из ведерка в лексан и поместили его в пароконвектомат (t-4 гр. С, время — 5 минут).
Мы не добивались переведения крема в жидкое состояние, нам необходимо было только слегка его нагреть и, может быть, немного растопить, сделать его мягче. Это нам удалось и после пароконвектомата крем легко и равномерно наносился на тесто, без образования комочков или пробелов. Все это не потребовало много время, но появилась потребность в дополнительном оборудовании — пароконвектомат, который редко встречается в российских пиццериях.
Второе – мы попробовали сделать крем жиже путем добавления в него оливкового масла или сливок. Второй подход (сливки) нам понравился больше.
Нанесение кремы:
1 вариант — мы наносили сливочный крем как на всю поверхность теста,
а уже на крем наносили сыр моццарелла
2-й вариант — поверх сыра моццарела небольшими кусочками.
В обоих вариантах крем вел себя схожим образом,
хорошо плавился под кипящей в печи моццарелой
растекался, не смешиваясь с моццареллой, оставался отдельным слоем под сыром,
либо расплывшимся белым пятном на поверхности сыра.
Нам показалось, что температура плавления у сливочного крема выше чем у моццарелы, либо другие характеристики плавления.
Мы предлагаем использование данного сливочного крема:
— равномерно нанесенным слоем под сыр моццарела, тогда его практический не видно, но на разрезе слой сливочного крема виден и ощутим вкус крема
— нанесенным кусочками (белыми островками) на поверхности расплавленного и поджаренного сыра.
При этом в тесте мы применяли чистый сливочный крем, а, по нашему мнению, его необходимо смешивать с травами, грибами, специями.
Кроме того, этот крем можно применять в многосырных пиццах в качестве одного из сыров, а также в смеси с другими компонентами (ветчина, травы, специи, возможно, жаренный бекон, качестве наполнителя для помещения в бортик (пицца с фаршированным бортом).
Мы это не сделали в данном тесте, но направление производства пиццы с фаршированным бортиком расчет очень быстро и в качестве основных наполнителей выступает сыр моццарела (полоски и ломтики), смеси нескольких сыров с и без трав и специй (полоски), а также сосиски и ломтики ветчины.