Мука — основа теста, как ее выбирать, на что обратить особое внимание

В Италии, в пицца-школе нас учили, что качество пиццы зависит от трех параметров:
1. Мука – 80%.
Если в вашей пиццерии нестабильное качество выпекаемой пиццы, основная причина – неправильная мука. Мука – это основа вашего бизнеса. Без неё не было бы и конечного продукта для продажи.
2. Строгое следование технологии производства теста и, прежде всего, соблюдение пяти температурных параметров (помещение, мука, вода, тесто, тестомес) на разных этапах технологического процесса – 10%.
3. Печи и ее настройки – 10%

Поговорим сегодня о муке

Именно выбранная мука определяет вкус и качество теста, главного компонента пиццы. Я поспрашивал руководителей и владельцев пицца-предприятий, как и почему они выбирают и используют именно ту или иную муку? Я спрашивал их, а делали ли они тесты, то есть, проверяли ли разные виды муки, с разной силой, с различным содержанием белка, прежде, чем остановиться на своей текущей муке? Или они используют ее, потому что это то, что всегда использовали или что кто-то ещё (например, приходящий, наемный технолог) предложил, чтобы они ей пользовались? Однако очень часто, такие специалисты заведомо лоббируют интересы того или иного поставщика либо производителя не всегда для вашей пользы. Возможно, что разные параметры вашей пиццы, включая вкус, пышность, воздушность, высота бортика, поднятие теста, хруст — могут быть улучшены, если вы замените муку.

Зная характеристики муки можно с уверенностью задавать те или иные параметры готовой коржа у пиццы.
— высота бортика,
— воздушность бортика, его насыщенность альвеолами с воздухом
— бортик и сам корж мягкий и хрустящий при нарезании и поедании пиццы, но ни в коем случае не твердый. В Италии любят поэтического говорить: «Хруст – это звук качества».
— равномерность по толщине средней части коржа, от центра до бортика
— при взятии куска (слайса) в руку острый носит не должен провисать вниз
— равномерность окраски бортика и нижней части коржа цвет золотисто-коричневый
— на разрезе отсутствуют зерна глютена в виде сероватой блестящей массы
— мякиш в небольшом количестве, пронизан воздушными альвеолами, не влажный, хорошо прожевываемый, не резиновый на вкус.

Конечно, сама мука не имеет непосредственного влияния на вкус пиццы. Но мука может оказать опосредованное воздействие на то, что корж пиццы не достигнет тех качественных характеристик, необходимых ему для того, чтобы полноценно представлять ваш бренд.
Три основные компонента муки существенно влияют на вкус и вид пиццы, время созревания/брожения теста, температуру и время выпекания пиццы. Это содержание природных сахаров, содержание белка и влажность муки. Поэтому при отработке каждого вида муки для вашего производства обращайте внимание и сравнивайте, прежде всего, именно эти параметры. А также принимайте во внимание и такой параметр как сила муки. Это параметр W:
W < 100 ТЕСТО ИЗ ЭТОЙ МУКИ НЕ ПОДНИМАЕТСЯ
W 100 — 180 ТЕСТО ИЗ ЭТОЙ СЛАБОЙ МУКИ ОБЛАДАЕТ НИЗКОЙ СПОСОБНОСТЬЮ К ПОДНЯТИЮ
W 180 — 250 МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ, НО НЕ ПОДХОДИТ ДЛЯ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ
W 250 — 280 МУКА СРЕДНЕЙ СИЛЫ, ПОДХОДИТ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЫСТРОГО ТЕСТА И ДЛЯ ПРЯМОГО МЕТОДА
W 280 — 330 ТЕСТО ИЗ ЭТОЙ МУКИ ИМЕЕТ ДОЛГИЙ ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ
W > 330 ТЕСТО ИЗ ЭТОЙ МУКИ ИМЕЕТ ОЧЕНЬ ДОЛГИЙ ПЕРИОД СОЗРЕВАНИЯ

Таким образом, для изготовления теста подходит мука с W выше 250. При этом, для кратковременного созревания теста приготовленного по прямому методу, «классика», например, в течении ночи в холодильной камере применяется мука с W 250-330, а для долговременного созревания (до 72 часов), а затем использования еще 3-4 суток, применяются сильные виды муки с W более 330.

Мука для пиццы Мама миа мелькомбината №3 (http://www.melkombinat3.ru/) имеет W 260-300, но многие российские и американские пицца-сети, работающие в России, такие как Папа Джон’с, Домино»c, Сбарро, Додо пицца используют именно эту муку, как для кратковременного, так для долговременного созревания своего теста. При этом у данных компании слегка различается технология производства теста. Кроме того, у Папа Джон’с, Домино»c, и Додо пицца коржи у пиццы мясистые, без хрустящей корочки, ведь хруст не получишь на конвейерных печах, которые они используют. Хрустящую корочку можно получить только при выпекании в дровяных или подовых печах («Хруст – это звук качества»), Кроме того, эти компании производят тесто по самому простому — прямому методу, не вкладываясь в более сложные непрямые методы (бигер, поолиш и др.), но дающие более качественную и управляемую корочку, то ли по причине стремления к экономии (foodcost) ведь у них большое поточное производство, то ли просто от не знания.

Мы сами работаем как с Мама Миа, так и с разными видами муки итальянского бренда 5 Stagioni (http://www.le5stagioni.it/, дистрибьютор в России компания Меридиан, http://www.meridian.ru/), имеющие разные показатели W и поэтому мы можем выбирать специальную муку для короткого и длительного процесса созревания теста. Мы работаем как с существующими, так и вновь создающимися пицца-предприятиями, которые обращаются к нам с просьбой о том чтобы поставить им тесто, и убеждаем их применять именно непрямые методы производства теста, для того чтобы получить боле качественное и управляемое тесто для своей пиццы и, самое главное, для своих покупателей. Ведь все мы работаем ради них…
Мы всегда советуем не обращать внимание на стоимость мешка муки, а подсчитать во сколько вам обходится каждый шар теста того веса, который вы используете в своей пиццерии. Это основной показатель для выбора муки, после ее W, У нас стоимость 1 кг теста (по классике) из Мама миа составляет — 27 рублей, а из слабой муки 5 Stagioni (зеленая или голубая) — 47 рублей, а из сильной муки (красная Gold) — 54 рублей. Соответственно, foodcost шар теста весом 200 грамм будет — 5,25 рублей, 9,4 рублей и 10,8 рублей соответственно. Те кому важна эта разница в 4-5 рублей за один шар теста выбирают муку Мама миа, а поклонники 5 Stagioni выбирают зеленую, голубую или красную марку, в зависимости от технологии производства своего теста.