ОБУЧИТЕ СВОИХ СОТРУДНИКОВ ПРАВИЛЬНО И ТОЧНО ПРИМЕНЯТЬ СЫР ДЛЯ ПИЦЦЫ
PMQ Pizza Magazine
То, как вы порционируете и добавляете сыр моцарелла на вашу пиццу, может повлиять на уровень удовлетворенности клиентов вашей пиццерии и себестоимость продукции.
• Ваши покупатели хотят знать, что они будут получать одинаковое количество сыра при каждом заказе.
• Ваши покупатели хотят знать, что они будут получать одинаковое количество сыра при каждом заказе.
• Правильное и последовательное порционирование сыра также сэкономит вам деньги в основных расходах на ингредиенты.
Вы можете приготовить пиццу без сыра, но вы, вряд ли продадите большое количество таких пицц. Покупатели любят сыр моцарелла. Каким бы ни был их любимый тип пиццы, большинство людей хотят, чтобы к ней был сыр. Так что, разумеется, добавление сыра на пиццу — очень важная задача для пиццерии.
Очень важно научить их правильно наносить сыр. В пиццериях чаще всего используются два вида сыра: нарезанный кубиками или тертый. Хотя многие производители пиццы считают, что нарезанный кубиками сыр легче нарезать и наносить на пиццу, нет смысла обсуждать этот вопрос.
Очень важно научить их правильно наносить сыр. В пиццериях чаще всего используются два вида сыра: нарезанный кубиками или тертый. Хотя многие производители пиццы считают, что нарезанный кубиками сыр легче нарезать и наносить на пиццу, нет смысла обсуждать этот вопрос.
Ответ прост: берите тот сыр, который вам больше всего подходит. Вместо этого в этой статье будут рассмотрены основы обучения членов вашей команды добавлению сыра в пиццу. Порционный сыр
Во-первых, давайте поговорим о порционировании. Предположим, что в первую неделю месяца покупатель по имени Владимир заказывает в вашей пиццерии большую пиццу (41 см) и ваш пиццайоло наносит на пиццу положенные по рецептуре 225 граммов сыра. Покупатель делает новый заказ уже на следующей неделе и заказывает еще одну большую пиццу, но в ней всего 175 граммов сыра. Как вы думаете, покупатель будет счастлив? На самом деле, он, вероятно, чувствовал бы себя обманутым. Вот почему порционирование сыра последовательно и правильно очень важно. Покупатель должен знать, что каждый раз, когда он заказывает, он будет получать одинаковое количество сыра. Если он хочет больше сыра, он может попросить еще в виде до-продажи (ап-селлинг). Но сначала ему нужно иметь стандарт, по которому он будет оценивать каждую пиццу и принимать решение.
Порционирование также важно для сыра из-за его стоимости. Сыр – основная статья расходов на ингредиенты и разное его добавление на пиццу может увеличить вашу прибыль или привести вас в богадельню.
Порционирование также важно для сыра из-за его стоимости. Сыр – основная статья расходов на ингредиенты и разное его добавление на пиццу может увеличить вашу прибыль или привести вас в богадельню.
Имея это в виду, очевидно, что обучение по правильному порционированию являются обязательными. Вы должны проводить постоянные тренинги о важности постоянства веса порции сыра, следить за тем, как ваши пиццайоло учатся своему ремеслу, а также давать им обратную связь и обучать. Вам нужно будет инвестировать в обучение каждого члена команды, чтобы достичьсогласованности, которая будет привлекать ваших покупателей снова и снова.
Вот ключевые элементы надежного плана обучения ваших сотрудников применению сыра в пицце:
Следуйте рецептуре.
В каждой пиццерии должна быть таблица порций сыра. В нем должны быть указаны точные порции для всех стилей и размеров пиццы, включая порции для особых запросов, таких как легкий сыр, дополнительный сыр и двойной сыр. Эту диаграмму необходимо разместить в соответствующем месте на кухне, и она должна быть хорошо видна, чтобы ваши пиццайоло могли на нее ссылаться. Они должны быть обучены обращаться к таблице порций каждый раз, пока они не узнают правильное количество сыра для каждого размера пиццы.
Мерные инструменты.
Мерные инструменты.
Вам также понадобятся правильные инструменты, чтобы каждый раз получать предписанную порцию. Весы, вероятно, является наиболее точным способом сделать это. Кроме того, пиццайоло может использовать чашу, чтобы взвесить нужную порцию сыра на весах, а затем вручную распределить сыр на корочке. Пиццайоло наполняют предварительно отмеренные чашки желаемым количеством сыра, а затем распределяют его по поверхности пиццы. (Было обнаружено, что мерные чашки дают более точную порцию при использовании с нарезанным кубиками сыром, а не с тертым.) Однако при использовании мерных чашек важно убедиться, что пиццайоло не черпает сыр чашкой — это утрамбовывает сыр в чашку, в результате чего получилось больше, чем предполагалось. Вместо этого научите сотрудника свободно наполнять чашку руками, позволяя сыру падать из его рук в чашку. На чашках должны быть четко обозначены желаемые порции, чтобы не было путаницы. Или вы можете использовать чашки разного цвета для каждого размера порции. В чем обратная сторона всех этих тщательных измерений? Это требует больше времени, чем фрибросок, то есть использование только вашего глаза для измерения количества сыра, которое нужно нанести (часто называемое «угадыванием»). Но проблема со свободным броском в том, что он не бесплатный. Каждый грамм сыра сверх предписанного количества стоит вам денег. И каждый грамм ниже предписанного количества несет в себе риск разочаровать покупателя. Итак, бесплатное бросок быстрее, но разве вы не просто выбрасываете деньги с большей скоростью? Доказано, что весы окупают себя.
Нанесение сыра
Теперь, когда вы разделили сыр на порции, пришло время нанести его на тесто для пиццы. Там, где на корочке соус, должен быть и сыр в пропорциональных количествах. Пиццайоло должен быть проинструктирован о том, что нельзя оставлять голые участки или большие груды сыра в одном конкретном месте. Имея это в виду, есть два способа нанесения сыра, в зависимости от вашей техники порционирования:
Использование весов.
После того, как пицца приготовлена, ее следует положить на весы и обнулить весы. Теперь пришло время нанести сыр и распределить его по корке. Изготовитель пиццы должен взять сыр обеими руками и позволить сыру высыпаться сквозь пальцы примерно на высоте 15 см над пиццей. Когда он наносит сыр, ему нужно внимательно следить за шкалой и останавливаться, когда он достигает желаемой порции. Затем он должен вернуть оставшийся сыр в его руках в корзину для сыра.
Использование чашек.
Если вы решите порционировать сыр с помощью мерных стаканов, то сотрудник должен заполнить стакан вручную, как упоминалось ранее, не утрамбовывая сыр. Держа чашку в одной руке, пиццайоло должен затем пальцами другой руки равномерно распределить сыр по корочке. Он должен продолжать посыпать сыр, пока не опустошит чашку. В качестве альтернативы сотрудник может отмерить предписанное количество сыра, а затем высыпать сыр в центр пиццы. Затем он должен использовать свои пальцы и распределить сыр по поверхности пиццы. Опять же, постарайтесь покрыть весь соус и не оставляйте груды сыра.
И последнее замечание: инвентаризация — это еще один метод контроля затрат, который должен использовать каждый владелец пиццерии. На самом деле очень важно, чтобы ваши затраты на сыр оставались на должном уровне.
Ранее мы упоминали, что покупатели любят сыр. К сожалению, члены вашей команды тоже! Если вы не проводите инвентаризацию регулярно, ваш сыр может уйти с черного хода. Контроль запасов необходим для поддержания маржи, необходимой для того, чтобы двери вашей пиццерии оставались открытыми, а ваш счет в банке только возрастал.
Ранее мы упоминали, что покупатели любят сыр. К сожалению, члены вашей команды тоже! Если вы не проводите инвентаризацию регулярно, ваш сыр может уйти с черного хода. Контроль запасов необходим для поддержания маржи, необходимой для того, чтобы двери вашей пиццерии оставались открытыми, а ваш счет в банке только возрастал.
Использование порционного способа нанесения сыра на пиццу сэкономит вам деньги и сделает ваших покупателей довольными. Если вы еще не затрагиваете эту тему на собраниях сотрудников и учебных занятиях, я рекомендую вам в ближайшее время запланировать встречу со своими пиццайоло и поговорить с ними о важности порционирования сыра.
Обучайте свою команду, превзойдите ожидания ваших покупателей и наблюдайте, как растут ваши продажи!
