ПИЦЦА-ЛЮДИ РОССИИ

Приготовление пиццы на живом огне в печи — это всегда шоу для гостей ресторана: работа повара-пиццайоло, потрескивание дров в печи и запах свежевыпеченного хлеба обеспечивают неповторимый уют и атмосферу доверия и заботы, притягивая посетителей.

Кроме «шоу», клиент получает качественный продукт с хрустящей корочкой, насыщенным вкусом, более выразительным цветом краста и сочными ингредиентами, и все благодаря кратковременному интенсивному температурному воздействию огня. К тому же, считается, что гости ощущают так называемый эффект «путешествия в Италию», где, как принято считать, только так и готовят настоящую пиццу. На всех этих пунктах заведение обязано получать свои бонусы. Можно без труда нарастить оборот за счет повторных посещений и роста суточных посадок, а можно увеличить отпускную стоимость продукта — все зависит от выбранного формата и стратегии.

В любом случае, какую бы стратегию вы не выбрали, существуют дополнительные возможности увеличения рентабельности вашего бизнеса, за счет функциональных качеств дровяных печей от компании «Жарушка». Именно такими возможностями воспользовался владелец пекарни «Bagettas» из г. Звенигорода Московской области Сергей Смирнов. А началось все, с успешного продолжительного опыта работы наемным управляющим в ресторанном бизнесе. За плечами были такие компании как IL Patio и Тануки. Успешный менеджер решился стать успешным владельцем собственной успешной пекарни. Стартовый капитал составил около 2,5 млн.рублей, они ушли на покупку дровяной печи, тестомеса, столов, витрин, пекарского инвентаря и косметический ремонт помещения. Сергей уже имел опыт работы в пицце бизнесе, поэтому данное бизнес направление для него не представляло сложности. «Но одной лишь пиццей сыт не будешь», в какой-то момент посчитал Сергей и решил, а почему бы не начать выпекать еще и хлеб в печи, благо возможности дровяной печи «Жарушка» это позволяли. Имея достаточно высокую тепловую инерционность, печи «Жарушка» быстро набирают рабочую температуру и долго удерживают ее.

Судьба пекарни была так же предопределена местом. Именно старинный город Звенигород, где располагается пекарня, славен своими хлебными традициями. До сих пор в звенигородских монастырях выпекают хлеб в дровяных подовых печах и жители этого красивейшего города хорошо знакомы с качественным хлебом. Но владелец пекарни решил совместить шоу-возможности печи непосредственно с процессом выпечки хлеба. За основу было взято популярное в Европе направление Артизанский (ремесленный) фермерский хлеб, он выпекается зачастую «на глазах» у посетителей, без добавления разрыхлителей и ароматизаторов, очень часто его так же называют «честным хлебом».

Стратегия развития была принята, оставалось совместить выпечку пиццы и выпечку хлеба в одном месте и на одной и той же дровяной печи. Проблемой было отсутствие опыта выпечки хлеба в дровяной печи на поду. Поэтому, как часто бывает, собственник будущей успешной пекарни на время сам сделался пекарем. На отработку технологии и рецептуры, ушло около полу года. Сегодня пекарня уже вышла на окупаемость, наращивает обороты, несмотря на относительно высокую стоимость хлеба, при этом основное требование собственника высочайшее качество хлеба, брак не допустим даже в мелочах. Эти шесть месяцев, изменили Сергея, процесс работы с печью и хлебом не просто увлек его, он поменял мировоззрение и даже сейчас, когда уже есть возможность передать выпечку хлеба пекарю, он предпочитает самостоятельно «садить» его в печь и вынимать, бережно постукивая каждую буханку. Рабочий день пекарни начинается в 6 часов утра, с растопки печи и постановки теста, на формовку и расстойку уходит часа два, к этому времени печь уже набрала нужную температуру и готова к работе. К 10 утра на прилавке пекарни уже ждет своих покупателей свежевыпеченный хлеб, закрывается пекарня в 23 часа, перед этим выпекается вечерний хлеб.

Сегодня в хлебном ассортименте пекарни есть хлеб формовой и подовый, пшеничный дрожжевой, ржаной с медом и тмином, деревенский хлеб и багеты. Посетители уже с утра имеют возможность самостоятельно забрать хлеб из пекарни, также часть заказов принимается на доставку по телефону или через сайт. Весь хлеб можно попробовать на вкус перед покупкой. И хотя доля продаж пиццы преобладает в общей выручке, динамика роста доли хлеба столь существенна, что в планах приобретение еще одной печи, работающей только лишь с хлебом в течение всего дня. Свою выручку пекарня планирует увеличивать за счет продаж через местные розничные продуктовые магазины, а так же рестораны и кафе Звенигорода.

Безусловно, окончательные выводы делать слишком рано, но уже сейчас понятно, что выбранный формат востребован потребителем, к тому же возможности дровяной печи «Жарушка» позволяют увеличить рентабельность бизнеса вкупе с более эффективным планированием времени и ассортиментом. А так как печь может работать круглосуточно и без участия человека, в планах пекарни производство фермерского топленого молока, ряженки и варенца, а также производство порционных каш на топленом молоке. И хотя это несколько выбивается из общей концепции пекарни, тем не менее, Сергей считает, что попробовать все же стоит, ведь не попробовав в работе дровяную печь сложно было бы понять ее возможности. С новым опытом появились новые знакомства и новые идеи, в Звенигород из столицы и крупных городов Центральной России стали приезжать шеф-повара и собственники тех ресторанов, в которых планируют включать в свое меню собственную выпечку на подовых печах. Только за последний месяц побывали гости из ресторана «Русская деревня» г. Владимир, Ресторан RED. Steak & Wine из Питера, ресторан «Friendly bar and kitchen» из Москвы.

Безусловно, успех пекарни обусловлен талантами собственника, но необходимо отдать должное самой печи «Жарушка». Именно особенности этой печи позволяют при минимальных расходах дров, в случае с пекарней из г. Звенигорода это 4,5 м3 березовых дров, два раза в сутки выпекать хлеб и в течение всего дня работать на производстве пиццы. Уральская компания «Жарушка» изготавливает классические дровяные итальянские и русские печи, различных типоразмеров и моделей. Сегодня печи от компании «Жарушка» работают во многих ресторанах России и ближайшего зарубежья.

При производстве печей «Жарушка» используются в основном импортные составляющие, а так же применяется технология высокотемпературного обжига, когда элементы будущих печей проходят термическую закалку в течение 70 часов, при температуре 1250 С, что обеспечивает высокую прочность керамики и более длительный срок ее эксплуатации. Специалисты компании «Жарушка» осуществляют сервисное обслуживание любых дровяных печей по всей России и изготовляют сменные модули для всех типов дровяных печей, вне зависимости от производителя. Вся продукция сертифицирована, имеет разрешительные эпидемиологические заключения и необходимые сертификаты пожарной безопасности.
Адреса магазинов по продаже печей от компании «Жарушка»
г.Москва ул.Наметкина, д.3. ТК «Русский сувенир» т. 8-800-700-08-30
г.Челябинск ул.Федорова, 1а. магазин «Хобби гриль» т. 351-777-16-74
адрес производства г.Челябинск ул.2-я Павелецкая 18. Т. 351-777-30-38