ГЛАВНЫЙ ХИТ  (ПИЦЦА-ГОДА) — ЭТО ПИНСА (ПИЦЦЕТТА), ЧАСТЬ 2



 

При разработке проекта производства корочки парбейк для пинсы и телии  мы ставили перед собой большое число технологических вопросов по обеим видам римской пиццы
Тесто:                                                                                                                                        1. на чем 1. Лучше работать на уже готовой, специальной смеси, например Ciabatta Romana, бренда 5 Stagioni или на универсальной муке, например Gold бренда 5 Stagioni? Ведь стоимость смеси Cuabatta Romana составляет около 160 рублей/кг, а Gold — 90 рублей/кг.
Some Image
Some Image
2. Проанализировать особенности производства теста – это все-таки прямой или непрямой вид тесто?
3. Выбрать варианты приготовления – с закваской и без нее? Если закваской, то какой вид – бига или полиш?
4. Оценить, как применение закваски меняет характеристики теста (текстуру, липкость, индекс гидратации, поведение в тестомесе) и его общую себестоимость (сырье, время, персонал, рабочее место, инвентарь и другие статьи затрат)?
Some Image
5. Как применять метод холодного брожения — какие временные интервал для первого созревания и для второго созревания?
6. В каком виде тесто проходит этапы перового и второгос созревания — в виде массива или разделенного на шары?
Some Image
Some Image
Корочка парбейк:
1. Каковы особенности производства разных видов римской пиццы на основе двухэтапного метода выпекания (корочка парбейк, готовая пицца)?
2. Где производить – в пиццерии, производственном комплексе или закупать у стороннего производителя?
3.  Какая форма — овальнпая или круглая?
4. Какой вес 150 -200-250 граммов? Или больше/меньше?
5. Как хранить:  в охлажденном виде или замораживать?
6. Как упаковывать?
7. Оенить возможности собственного производства для использования внутри пиццерии, так для реализации сторонним предприятиям?
8. Оценить рынок производства данного продукта, т. е. понять есть ли спрос на него в настоящее время, а также кто производит этот товар для насыщения потребностей рынка?
9. Просчитать экономику для того, чтобы сделать свое производство прибыльным (первоначальные затраты, себестоимость, реклама, отпускные цены и т.
Some Image
Сборка пиццы: 
1. Как доставлять в пиццерию, если приготовление корочки парбейк идет вне пиццерии (производственный комплекс или сторонний производитель)?
2. Кк выпекать при получении заказа – работать прямо на замороженной корочке парбейк или она сначала должна дефростироваться, а затем уже наносить соус, сыр и топпинги?
3. Как украшаются пинсы и телии, до или после выпекания?
4. Какие самые популярные топпинги для пинсы и телии?
5. Почему для этих видов пицц чаще применяются «белые» соусы и какие «белые» соусы самые популярные?
6. Как концепцию «4 этажа соусов для пиццы» можно применить к пинце (пинсе, пиццетты)?
7. как правильно подобрать сыр моцарелла (мы любим сыр марки «Плавыч»,http://www.plavich.ru/), что такое быстро плавящиеся сыры?
Some Image
Дело в том, что большая часть выпечки корочки парбейк производится на предварительном этапе, поэтому при выпекании пиццы необходимо небольшое количество времени (примерно 3 минуты) для получения готовой пиццы. Ведь корочка парбейк, пицца-соус, сыр-моцарелла и топпинги уже готовы к употреблению. Поэтому единственной целью окончательного выпекания пиццы (второго этапа выпекания) на основе корочки-парбейк является быстрое расплавление и равномерное растекание сыра моцарелла по поверхности пиццы. Поэтому, необходимо, с одной стороны, быстро и равномерно расплавить сыр, а, с другой стороны, не допустить, чтобы во время этого выпекания корочка-парбейк стала перепеченной, темной и очень твердой.
Some Image
Реализация пинсы:
1. Определиться с вариантами места производства теста, корочки, сборки и окончательного выпекания самой пиццы?
2. Предоставить Заказчику несколько способов приготовления теста для римской пиццы, для того, чтобы была возможность выбирать, ставя в качестве основного параметра такие показатели как:
— сырьевая себестоимость
— стоимость трудозатрат,
— время производства, легкость или сложность процесса производства
— потребность или ее отсутствие в дополнительном оборудовании, производственном помещении, персонале.
Наша пицца-школа занимается организацией эпроизводства этого замечательного продукта уже 2 года. И если раньше это было только однодневное тесто, то сейчас с помощью новой готовой смеси бренда 5 Stagioni мы все чаще работаем только на тесте с закваской, Можно работать и на общей муке, лучше всего на таких универсальных как «Gold», но тогда обязательно закваска, чаще бига и длительный перид созревания теста в ъхолодильнике , от 3 до 5 дней. И тесто получается волшебное. Самое глпаное, чтобы корочка-парбейк оставалась легкой, мягкой и воздушной после финального выпекания.

Хотите организовать свое производство пинсы, самого популярного в россии вида итальянской пиццы?
Напишите нам по адресу info@pmqrus.ru или позвоните по телефону: +79017059163 и наш администратор Артем Канищеа отвнетитна Ваши вопросы.


Добавить комментарий

Войти с помощью: