ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА И КОРОЧКИ ПРИ ФОРМАТЕ «БЕРИ И ВЫПЕКАЙ»
Пиццы-деликатесы все еще с нами, и по большей части они все еще пользуются популярностью. Это особенно верно, если учесть фактор удобства, заключающийся в том, что вы можете делать покупки в магазине и в то же время брать пиццу на обед или ужин, которую можно подать дома свежей и горячей позже в тот же день или даже на следующий день. .
По большей части, чтобы приготовить деликатесную версию пиццы на вынос, вы можете использовать свою любимую формулу корочки для пиццы. Рекомендуемые изменения состоят в том, чтобы снизить уровень дрожжей не более чем до 1,0 процента от веса муки в виде прессованных (влажных) дрожжей. Во время замешивания держите тесто прохладным, добавляя в него всю холодную воду. Идеальная температура теста после замеса составляет от 24°С до 29°С. Даже если температура теста немного превысит эту, тесто все равно будет хорошо функционировать, но не выше 33°С.
После перемешивания сразу же разрежьте тесто на куски нужного веса и сформируйте их в шары. Нанесите на шары из теста небольшое количество растительного масла и поместите их в закрытые тестовые лотки, чтобы они поднялись при комнатной температуре в течение 2,0–2,5 часов. Сформируйте тестовые заготовки нужного размера и поместите на специальные противни, пригодные для использования в печи, или на листы пергаментной бумаги с картонным кружком под пиццей для обеспечения необходимой поддержки. Поместите корочку в холодильник, чтобы она полностью остыла, затем накройте листом пластика или полиэтиленовым пакетом, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание.
При поступлении заказа выньте корочку из холодильника, оставив ее на подносе или пергаментной бумаге и круге для пиццы. Нанесите соус. Этот соус должен быть немного гуще, чем большинство обычных соусов для пиццы. Это поможет предотвратить нежелательное попадание воды из соуса в тесто. Затем нанесите сыр и другие начинки по мере необходимости. Готовую пиццу можно растянуть или упаковать в термоусадочную пленку, которую потребитель может забрать домой. Если вы используете противень, пригодный для духовки, пицца должна оставаться на противне даже во время ее выпекания. Если вы использовали пергаментную бумагу под тесто, пиццу нужно аккуратно задвинуть в духовку на пергаментной бумаге из картонного кружка для пиццы. После того, как пицца выпечется, ее обычно осторожно кладут обратно на круг для пиццы для подачи.
«Настоящая» пицца «бери и выпекай», которая сегодня вызывает большой резонанс в отрасли, изготавливается из более специализированного теста, чем обычная гастрономическая пицца. Это тесто отличается тем, что оно было модифицировано рецептурой, чтобы оно могло подниматься даже в некоторых из самых неблагоприятных условий, которым может подвергаться пицца. Обычно используется мука с высоким содержанием белка, содержащая от 13 до 14,5% белка. Это лучше всего можно описать как типичную муку для пиццы. Высокое содержание белка в этой муке придает муке необходимую прочность, позволяющую ей противостоять потенциальным трудностям, например, замораживанию в домашней морозильной камере или хранению сверх рекомендованного срока хранения в холодильнике потребителя.
Кроме того, это тесто содержит меньше дрожжей, чем обычное тесто для пиццы. Это связано с тем, что они будут подвергаться некоторому температурному воздействию/колебаниям, пока потребитель транспортирует пиццу к себе домой. Потребители также могут оставить его на прилавке, пока духовка нагревается, или положить его в холодильник для запекания позже. Из-за уровней дрожжей, связанных с производством пиццы, тесто может стать чрезмерно газообразным в этих условиях, что приведет к некачественному продукту и неудовлетворенному покупателю.
Новый поворот в производстве пиццы на вынос и запекание связан с добавлением небольшого количества химических разрыхлителей в тесто. Комбинация фосфата натрия и алюминия (SALP) и пищевой соды обеспечивает химическое разрыхление, в результате чего образуется углекислый газ, помогающий разрыхлить тесто. При использовании этого подхода к закваске уровень дрожжей обычно снижается до менее 1 процента от веса муки, и смесь, состоящая из равных по весу SALP и соды (от 0,25 до 0,5 процента от веса муки), добавляется к тесто. Следует отметить, что порция соды в этом приложении должна быть инкапсулирована жиром, чтобы гарантировать, что она не вступит в предварительную реакцию с любыми кислотами, образованными в результате дрожжевого брожения, между моментом приготовления теста и временем его выпекания. потребителем.
Поскольку химическая закваска не вступит в реакцию до тех пор, пока тесто не будет помещено в духовку, она обеспечивает высокий уровень уверенности в том, что тесто всегда будет достаточно подниматься, даже если тесто / пицца находится в условиях, которые в противном случае могли бы снизить активность дрожжей до неприемлемо низкие уровни. С такой рецептурой теста тесто для пиццы всегда будет расти, создавая тем самым высокий уровень доверия потребителей и удовлетворенность концепцией пиццы.
В рамках постоянно меняющейся концепции пиццы на вынос и выпечка ведутся поиски способов улучшить аромат/вкус корочки. В нынешнем виде вкус неплохой, но он не совсем сравним со вкусом теста/корочки, сделанного в пиццерии из теста, подвергшегося значительной ферментации. Это связано с тем, что по большей части тесто для выпечки практически не подвергалось брожению к тому времени, когда оно было съедено. Мы работаем над этим вопросом некоторое время и чувствуем, что есть эффективное решение проблемы. Это решение включает использование «предварительной ферментации», также известной как «губка» в хлебопекарной промышленности.
Этот процесс требует смешивания от 50 до 60 процентов всей муки, всех дрожжей, 55 процентов воды и смешивания этой губки на низкой скорости в течение пяти-семи минут. В идеале, губка должна иметь температуру готовой/смешанной смеси от 26°С до 29°С. После перемешивания тесто отставляют и оставляют для брожения при комнатной температуре в течение трех-четырех часов. Именно в этот период брожения тесто приобретает характерный «пиццерийский» привкус.
После ферментации тесто смешивают с остальными ингредиентами теста и перемешивают ровно настолько, чтобы получилось однородное тесто. Идеальная температура теста на этом этапе составляет 24-28°С. Это достигается за счет использования комбинации холодной воды и льда, чтобы восполнить остаток воды, еще не добавленной в губку. Сразу после замеса тесто масштабируется до желаемого веса, формируется в шары, протирается салатным маслом и помещается в коробки для теста или накрывается пластиковым листом, чтобы предотвратить чрезмерное высыхание. После того, как шары теста будут расслаблены в течение примерно 30 минут, они будут готовы к форме корочек для пиццы. Формованное тесто может быть помещено либо в картонные противни, пригодные для использования в духовке, либо на силиконовые листы и отправлено непосредственно в холодильник, где сформированные корочки могут храниться до 24 часов или до тех пор, пока они не понадобятся для выполнения заказа.
Пицца, приготовленная с помощью этого процесса, имеет проверенный вкус, больше похожий на пиццу пиццерии, но при этом сохраняет все атрибуты удобства и качества, необходимые для операции по приготовлению пиццы. Дополнительным преимуществом является то, что ферментация бисквитного бисквита способствует достижению большей хрусткости готовой пиццы по сравнению с более традиционной пиццей на вынос и запекание.
При упаковке пиццы на вынос и запекание обязательно включите хорошо проверенные инструкции по выпечке пиццы и инструкции по хранению ее дома, если она не будет выпечена сразу.
Я искренне верю, что пицца «бери и печь» никуда не годится. Это дает потребителю то, что он не может легко получить в традиционной пицце с доставкой или вывозом, а именно свежий, горячий и хрустящий продукт, когда он хочет и где он этого хочет. Нет, я не думаю, что он когда-либо заменит традиционный стиль доставки пиццы и на вынос, но для тех, кто принимает эту концепцию, он предоставит возможность предоставить потребителю еще одну удобную, вкусную и прибыльную пиццу.
