ТРИ ФАЗЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА
The phases of puntatura, staglio and appretto | Pizza Stories (le5stagioni.it))
Эволюция мира пиццы привела к развитию все более инновационных технологий обработки и выпечки с длительным временем закваски и даже паровой варки. Какой бы ни была техника замеса, есть три существенных момента обработки: замес, формование и растяжение.
ФАЗА PUNTATURA
Это первая фаза подъема теста, т.е. время между замесом и формованием шариков теста. После покрытия теста нейлоновой тканью, при комнатной температуре время подъема может варьироваться от 15 до 30 минут и определяется характеристиками, которые вы хотите дать готовому продукту. Для неаполитанской пиццы этот временной интервал может длиться до двух часов. Если тесто имеет высокую степень гидратации, профессионал может использовать метод «puntatura a freddo», т.е. тесто, лежащее в холодильнике в течение заданного времени. Помимо выбора, цель этой фазы состоит в том, чтобы позволить глютену расслабиться для следующей фазы обработки.
ФАЗА STAGLIO
Это термин, используемый для фазы формирования шаров, и он относится к ручной процедуре, которая позволяет разделить тесто на куски — в соответствии с желаемым весом — которые затем помещаются в специальные лотки для созревания. Более того, после того, как вы получили куски, с помощью рук вы формируете шары, несколько раз согнув края каждого шара на себя и сделав энергичный поворот, придающий им типичную круглую форму.
ФАЗА APPRETTO
Следующий шаг называется «appretto» и относится ко второй фазе ферментации теста. Это может происходить при комнатной температуре для любого теста, в котором используется низкобелковая мука; альтернативно, «аппретто» может иметь место в течение нескольких дней в холодильнике при контролируемой температуре.
Помимо терминологии (puntatura, staglio e appretto), фундаментальны продолжительность фаз созревания и правильная техника формирования тестового шарика. Фактически качество готового продукта неизбежно будет повреждено неправильной обработкой, которая не учитывает химические/физические и реологические характеристики муки. Это сниженное качество будет обнаружено посредством очевидных трудностей при растяжении, плохой усвояемости неправильно созревшего теста и, наконец, внешнего вида и аромата, которые не будут отражать желаемый результат.
Рост теста (созревание) являются важным процессом, который обусловлены тремя фазами, которые мы описали выше. Этот процесс придает определенные характеристики глютену и зависит от технических показателей муки, температуры теста, рабочей среды и управления холодильником. Если управлять профессионально и со знанием, все эти факторы позволяют получить большие результаты.
