ПРОБЛЕМЫ ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТЕСТА И ПУТИ ИХ РЕШЕНИЯ

Мы предлагаем полезные ресурсы и идеи, а также техническую поддержку, обучение и устранение неполадок. Вот некоторые из наиболее распространенных проблем с тестом и корочкой и рекомендуемые решения.

Проблема: тесто поднимается слишком быстро

Возможные причины:

1. Высокая активность дрожжей

 Решения для рассмотрения:

1. Уменьшить температуру теста.

2. Охладите тесто во время брожения

3. Уменьшить сахар

4. Увеличьте соль

Проблема: тесто поднимается слишком медленно

Возможные причины:

1. Малая активность дрожжей

Решения для рассмотрения:

1. Проверить качество/обращение с дрожжами

2. Дайте возможность тесту отдохнуть перед брожением в холодильнике.

3. Увеличьте температуру теста

4. Увеличьте количество сахара

5. Увеличьте  количество дрожжей

6. Уменьшите количество соли

Проблема: корка слишком темная

Возможные причины:

1. Пицца пережжена

2. Слишком низкая температура духовки

3. Неправильный баланс ингредиентов

Решения для рассмотрения:

1. Увеличьте температуру печи и сократите время выпекания

2. Выбирайте начинки, которые готовятся быстрее

3. Уменьшите количество сахара или других ингредиентов для подрумянивания

Проблема: текстура корки мягкая, рыхлая или влажная

Возможные причины:

1. Неподходящая температура духовки

2. Для приготовления теста для пиццы был использован неправильный сорт муки

3. Начинка слишком влажная

4. Корочка недропеченная

Решения для рассмотрения:

1. Увеличьте температуру выпекания в печи

2. Используйте муку с высоким содержанием белка.

3. Уменьшите количество соуса или влажность начинки

Проблема: на корочке есть большие пузыри

Возможные причины:

1. Тесто недостаточно ферментировано (недостатаночное время брожения)

2. Тесто перед выпеканием слишком влажное.

3. Дрожжи слишком активны

4. Температура теста перед выпеканием слишком низкая.

Решения для рассмотрения:

1. Увеличьте время ферментации (брожения) теста

2. Уменьшить гидратацию

3. Уменьшите количество дрожжей

4. Продокерируйте тесто после растягивания

5. Перед выпеканием дайте тесту нагреться до комнатной температуры.

НЕПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОЕ ТЕСТО

Непоследовательное тесто часто является результатом разной температуры, будь то из-за ингредиентов, оборудования для выпекания или температуры окружающей среды в пиццерии. Расчет желаемой температуры теста (ЖТТ) является неотъемлемой частью эффективности производства теста.

ХАРАКТЕРИСТИКИ КОРОЧКИ

Характеристики корочки во многом определяются рецептурой теста, условиями приготовления и этапами, предпринятыми перед выпеканием.

Звоните по телефону: +7 (925) 602 11 24 (Виктория Козырева) или напишите нам по адресу: info@pmqrus.ru. Мы свяжемся с Вами и предложим решение.