Какие продукты (дериваты) получают из томатов:(часть 2)



 

1. Продукты из томатов классифицируются в зависимости от показателя Брикса в концентрированных и свежих продуктах.
2. В соответствии с рецептурой в то или иное блюдо добавляются разные продукты, полученный из томатов с разным значением показателя Брикса.
3. Свежие продукты из томатов могут с легкостью заменять друг друга, потому что у них схожие показатели концентрирования (Брикса).
4. Если вы захотите использовать томатную пасту для приготовления пиццы или пасты то вы должны развести ее до необходимого значения показателя Брикса (5,5-7,5). Однако полученный при разведении продукт будет более низшего качества, в следствие того, что этот продукт потерял свои качества свежести и натурального вкуса в процессе концентрирования.
5. Таким образом, когда это возможно используйте свежие, а не концентрированные продукты. ОСНОВНЫЕ ТОМАТНЫЕ ПРОДУКТЫ, ПРИМЕНЯЕМЫЕ В ОБЩЕПИТЕ
1. Концентраты
Описание:
Концентраты получаются в процессе варки томатов при очень высокой температуре в течение длительного времени. Имеют вкус вареных томатов.
Преимущества:
— низкая цена, хотя может показаться, что этот продукт более дорогой, но не надо забывать то, что томатные концентраты должны разводиться водой при использовании.
Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 0
— практичность – 2
— удобство – 3
Брикс – 28-30
2. Томатное пюре/пицца-соус
Описание:
В ресторанном бизнесе словосочетание томатное пюре заменено понятием пицца-соус. Это натуральный и дешевый продукт. Фактически — это пюре с кожицей и семенами.
Преимущества:
— низкая цена, ведь этот продукт также может разводиться водой при использовании. — наличие кожицы и семян делает его похожим на томатную пульпу.
Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 2
— практичность – 2
— удобство – 3
Брикс – 12-14
3. Томаты без кожицы
Описание:
Цельные томаты, упакованные в банку.
Преимущества:
— эти томаты должны измельчаться при использовании.
— они имеют малый выход (10—15%) по сравнению с томатной пульпой или томатами нарезанными кубиками. Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 3
— практичность – 1
— удобство – 0
Брикс – 5,5-6,5
4. Томаты, нарезанные кубиками
Описание:
Томаты нарезаются на кубики размером 16-24 мм.
Преимущества:
— Кусочки томатов достаточно большие и могут быть использованы для приготовления специальных блюд.
Для приготовления пиццы и пицца-соуса практически не применяются.
Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 3
— практичность – 2
— удобство – 1
Брикс – 5,5-6,5 5.
Томатная пульпа
Описание:
Тщательно отобранные томаты измельчаются и полученная масса пропускается через стандартные сито.
Размер кубиков 10-10 мм.
Преимущества:
— Сохраняется вкус свежих томатов в связи с тем, что в процессе экструзии нагревание ограничено до минимума. В пульпе видны небольшие кусочки томатов.
Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 3
— практичность – 3
— удобство – 2
Брикс – 5,5-6,5
6. Томатная пульпа fine
Описание:
Тщательно отобранные томаты измельчаются и полученная масса пропускается через мелкие сито.
Размер кубиков 6-6 мм.
Преимущества:
— Сохраняется вкус свежих томатов в связи с тем, что в процессе экструзии нагревание ограничено до минимума. В пульпе видны небольшие кусочки томатов.
— Лучше всего подходит для нанесения на пиццу, т.к. мелкие кусочки равномерно распределяются по поверхности коржа.
— Более высокая концентрация томатных кусочков по сравнению с томатной пульпой без потери вкуса свежих томатов.
Показатели (из 3 баллов):
— свежесть – 3
— практичность – 3
— удобство – 2
Брикс – 6,5-7,5
Томатная пульпа и томатная пульпа fine являются лучшими продуктами для приготовления пицца-соуса и нанесения на пиццу с связи с тем, что они гарантируют сохранение вкуса свежих томатов, практичность и легкость использования, при сохранении конкурентной цены.
В настоящее время в пицца-бизнесе наиболее применяемыми продуктами, получаемыми из томатов, являются томатная пульпа и томатная пульпа fine – примерно 40% от общего потребления.
Только 4% пиццерий используют томатную пасту.     

 


Добавить комментарий

Войти с помощью: