Приготовление «быстрого» теста для пицц



 

Toм Леманн «Доктор Теста» объясняет как подстраховаться от испорченного теста.

Вопрос: Что такое «быстрое тесто»?

Ответ: «Быстрое тесто» — это тесто, которое Вы делаете в случае если у Вас вдруг испортилось все тесто в холодильной камере. Например, ночной скачок напряжения может привезти к перегоранию трансформатора, что приведет к отключению электричества в Вашей пиццерии. На следующее утро, когда Вы приходите на объект, Вас встречает аромат бродившего теста. Короче, запах в пиццерии как в пивнушке. Быстро оценив ситуацию, Вы обнаруживаете, что все тесто испортилось и не годится для приготовления пиццы. Что делать? Приготовить «быстрое» тесто. Рецептура «быстрого» теста является вариантом рецепта Вашего обычного теста. В виду того, при приготовлении «быстрого» теста ускоряется процесс ферментации, Вам придется иногда сделать несколько замесов течении дня.
Для превращения рецепта обычного теста в «быстрое» Вы должны сделать следующее:

1) Удвоить количество дрожжей, но так, чтобы оно не превышало 2% от веса муки.

2) Смешивайте тесте до тех пор пока оно не примет в даже гладкий «атласный» вид (это может отличаться или нет от того как Вы обычно смешиваете свое тесто).

3) Если в Вашей рецептуре теста есть сахар уменьшите его содержание вдвое.

Технология: Сразу же после смешивания, достаньте тесто из дежи, нарежьте его на куски и доведите до необходимого веса. Сделайте из кусочков теста шары (вручную или при помощи раундера). Уложите шары теста в пластиковые лотки, смажьте тесто растительным маслом. Закройте лоток крышкой или другим лотком и оставьте созревать при комнатной температуре 2 часа. Теперь тесто уже готово для приготовления пиццы. Любые шары теста, которые не будут использоваться в течении последующих 90 минут должны быть уложены на пицца скрины, скрины на подставку, а подставку в холодильник. Не забудьте укрыть тесто пищевой пленкой для предупреждения высыхания. Тесто может быть использовано в любое время в течении суток, дальше смотрите сами, но обычно мы не используем его дольше 24 часов после приготовления. Для приготовления пиццы – достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течении 30 минут при комнатной температуре. Затем снимите шар теста со скрина и работайте с ним как с обычным тестом. Я советую Вам хранить эту технологию приготовления «быстрого теста» на полке в пиццерии. В таком случае он всегда будет у Вас под рукой, в случае необходимости. По правде говоря, работать с «быстрым» тестом не очень легко, но это лучше, чем повесить на входной двери вывеску «ЗАКРЫТО»


Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Связанные статьи

Чемпионат России по пицце в рамках выставки ПИР ЭКСПО 2017

Едим не дома

Наши поздравления всем читателям журнала "PMQ Пицца & паста"

Новые партнеры на ПИРе

Благодарим партнеров

Директор по экспорту итальянской кофейной компании Diemme Cafe встретился с руководством Scoula Italiana Pizzaioli Россия

Следующий курс пицца-школы Squola Italiana Pizzaioli Россия по обучению пиццайоло

Новый логотип российской команды по пицце

Закончился этап регистрации на чемпионат России по пицце - есть рекордное число участников

Компания «Дымов» тестирует новые мясные ингредиенты для пиццы 

Рост внимания российских пицца-предприятий к качеству своего теста

«ПиццаФабрика» запустила рейтинг предприятий

Специализированные курсы обучения в Scuola Italiana Pizzaioli Россия

Мониторинг водителей

Протестируйте единую систему автоматизации ПиццаСофт на выставке “ПИР-2016”!

Следующий курс обучения по основному курсу для пиццайоло Scuola Italiana Pizzaioli 14-16 и 21-23 октября 2016 года

Следующий курс обучения в пицца-школе Scuola Italiana Pizzaioli Россия 29 августа - 31 августа.

Печь PizzaMaster в пицца-школе

Мобильный официант «ПиццаСофт» - еще один помощник Вашему бизнесу

Тесто для пицца-акробатики