Приготовление «быстрого» теста для пицц



 

Toм Леманн «Доктор Теста» объясняет как подстраховаться от испорченного теста.

Вопрос: Что такое «быстрое тесто»?

Ответ: «Быстрое тесто» — это тесто, которое Вы делаете в случае если у Вас вдруг испортилось все тесто в холодильной камере. Например, ночной скачок напряжения может привезти к перегоранию трансформатора, что приведет к отключению электричества в Вашей пиццерии. На следующее утро, когда Вы приходите на объект, Вас встречает аромат бродившего теста. Короче, запах в пиццерии как в пивнушке. Быстро оценив ситуацию, Вы обнаруживаете, что все тесто испортилось и не годится для приготовления пиццы. Что делать? Приготовить «быстрое» тесто. Рецептура «быстрого» теста является вариантом рецепта Вашего обычного теста. В виду того, при приготовлении «быстрого» теста ускоряется процесс ферментации, Вам придется иногда сделать несколько замесов течении дня.
Для превращения рецепта обычного теста в «быстрое» Вы должны сделать следующее:

1) Удвоить количество дрожжей, но так, чтобы оно не превышало 2% от веса муки.

2) Смешивайте тесте до тех пор пока оно не примет в даже гладкий «атласный» вид (это может отличаться или нет от того как Вы обычно смешиваете свое тесто).

3) Если в Вашей рецептуре теста есть сахар уменьшите его содержание вдвое.

Технология: Сразу же после смешивания, достаньте тесто из дежи, нарежьте его на куски и доведите до необходимого веса. Сделайте из кусочков теста шары (вручную или при помощи раундера). Уложите шары теста в пластиковые лотки, смажьте тесто растительным маслом. Закройте лоток крышкой или другим лотком и оставьте созревать при комнатной температуре 2 часа. Теперь тесто уже готово для приготовления пиццы. Любые шары теста, которые не будут использоваться в течении последующих 90 минут должны быть уложены на пицца скрины, скрины на подставку, а подставку в холодильник. Не забудьте укрыть тесто пищевой пленкой для предупреждения высыхания. Тесто может быть использовано в любое время в течении суток, дальше смотрите сами, но обычно мы не используем его дольше 24 часов после приготовления. Для приготовления пиццы – достаньте тесто из холодильника и дайте ему отстояться в течении 30 минут при комнатной температуре. Затем снимите шар теста со скрина и работайте с ним как с обычным тестом. Я советую Вам хранить эту технологию приготовления «быстрого теста» на полке в пиццерии. В таком случае он всегда будет у Вас под рукой, в случае необходимости. По правде говоря, работать с «быстрым» тестом не очень легко, но это лучше, чем повесить на входной двери вывеску «ЗАКРЫТО»


Добавить комментарий

Войти с помощью: 
Обучение в Scuola Pizzaioi Italiana

Связанные статьи

ЕЩЕ ОДИН СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ТЕЛИЯ (В АМЕРИКЕ - СИЦИЛИЙСКОЕ ТЕСТО)

РАБОТА С КОРОЧКОЙ ПАРБЕЙК В ПИЦЦЕРИИ

ИНФОРМАЦИЯ С САЙТА ПРАВИТЕЛЬСТВА РФ

НОВАЯ КНИГА ПО ПИЦЦА-МАРКЕТИНГУ

НОВАЯ КНИГА  ПИЦЦА-БИЗНЕС. ЧАСТЬ 6. СЫРЫ И ТОППИНГИ ДЛЯ ПИЦЦЫ

 МЫ ОПЯТЬ ДЕЛАЕМ ПИЦЦУ!

ЛИТТЛ СИЗЕР ПИЦЦА:  МЯСНЫЕ ПИЦЦЫ - НАШ ПРИОРИТЕТ!

ОТЛИЧНАЯ НОВОСТЬ ОТ КОМПАНИИ "МЕРИДИАН"

ФОТО НЕДЕЛИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ТОМОМ ЛЕМАННОМ (ДОКТОР ТЕСТА ЧАСТЬ 2)

ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРИГОТОВЛЕНИЮ ПИЦЦЫ МЕТР ИЛИ ПИЦЦЫ КУСКАМИ

ЧЕТЫРЕ ПРОСТЫХ ШАГА ДЛЯ РАСТЯГИВАНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ПИЦЦЫ

ПЕРЕХОД СО СВОЕГО ТЕСТА  НА ТЕСТО ОТ СТОРОННЕГО ПОСТАВЩИКА

КАК ОЧИСТИТЬ РУКИ ОТ ЛИПКОГО ТЕСТА?

КАК ОЧИСТИТЬ РУКИ ОТ ЛИПКОГО ТЕСТА?

ВРЕМЯ И СТЕПЕНЬ СОЗРЕВАНИЯ СЫРА МОЦАРЕЛЛА

ПИЦЦА ПО-ПЯТНИЦАМ: ТЕСТО ПАЛА - МАЛЕНЬКУЮ ПИНСУ ИЛИ БОЛЬШУЮ ПАЛУ

НАША БИБЛИОТЕКА

ОСНОВНОЕ ТЕСТО  ОТ ТОМА ЛЕМАННА (ДОКТОР ТЕСТА) И ЖУРНАЛА PMQ PIZZA MAGAZINE

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА С ТОМОМ ЛЕМАННОМ (ДОКТОР ТЕСТА ЧАСТЬ 2)